Chez Elsass, à Paris, « trois épatantes déclinaisons du cochon, sublimées par un jus sapide et nappant »

Après la traditionnelle brasserie (L’Alsace, dans le 8^e arrondissement, Bofinger dans le 4^e), le salon de thé strasbourgeois contemporain (Café Mirabelle, 11^e), et le bar à tartes flambées (Schmoutz, 11^e également), voilà que Paris vient de se doter d’une table alsacienne gastronomique. Il n’est donc plus nécessaire de rejoindre la plaine du Rhin pour déguster le meilleur de l’Elsass (« Alsace » en alsacien). Lequel est servi tout au bout de l’avenue Parmentier, derrière l’intimidante façade mi-anthracite mi-vitrée de cette adresse ouverte récemment en lieu et place d’un garage automobile.

Aujourd’hui, l’espace de 350 mètres carrés réhabilité par le studio d’architectes Grabuge a plutôt des airs de galerie. Mobilier moderne en chêne clair, compositions de fleurs séchées installées ça et là, voilages structurant la salle… On est loin de la typique winstub (taverne) et de ses nappes en kelsch à carreaux.

A la tête d’Elsass, l’avocat de métier Guillaume Keusch a sa marotte : le vin ! « On ambitionne de devenir l’ambassade des grands vins d’Alsace à Paris », lance-t-il fièrement. L’affaire est déjà bien engagée, puisqu’il est le seul dans le coin à pouvoir se targuer de proposer une carte riche de près de 150 références, toutes alsaciennes. Mais il n’est pas question pour autant de négliger la cuisine, dont le chef Michalis Papafilis est chargé.

Grec d’origine, le cuisinier passé entre autres par le Meurice, le Bristol et la Tour d’argent, excelle notamment dans l’art subtil de la choucroute. D’office, Guillaume Keusch prévient : « En Alsace, il existe autant de manières de préparer la choucroute que de familles. » Sans doute une façon d’éviter les foudres du puriste en quête d’un modèle du genre…

Une relecture très contemporaine

C’est qu’ici, la choucroute n’a pas l’air d’en être une. Cet emblème de la gastronomie rhénane fait au contraire l’objet d’une relecture très contemporaine, laquelle n’évoque qu’à peine – du moins visuellement – la version garnie classique.

Sempiternelles knack et saucisse fumée y sont remplacées par deux belles pièces de cochon, « juste snackées à la poêle et aspergées d’une huile infusée à l’ail », expose le chef ; un boudin blanc miniature, « fait à partir des parures de viande, infusées dans du lait avec de la vanille, de la muscade et divers légumes » ; ainsi qu’un morceau de poitrine confite cuite à basse température. Trois épatantes déclinaisons du cochon, sublimées par un jus sapide et nappant, qui pourrait bientôt se muer en un sabayon à l’estragon, histoire de rehausser l’ensemble « à la manière d’une moutarde ou d’un raifort ».

Reste l’immanquable pomme vapeur, aussi ferme et fondante qu’espéré. Et, pour que le tableau soit complet, ces fameux rubans de chou fermenté, « cuits au four pendant dix heures avec de la graisse de canard, des baies de genièvre, des graines de coriandre et du vin blanc », avant d’être habilement ­dissimulés… sous une croustillante couche de panure. Le goût de l’Alsace, exalté par un délectable jeu de textures. Mais que le puriste soit rassuré : la maison propose également une traditionnelle choucroute garnie à la commande (à partir de huit personnes).