S’il savait cela, son créateur, un confiseur salzbourgeois, se retournerait dans sa tombe: la célèbre boule chocolatée à l’effigie de Mozart que les touristes gourmands ramènent d’Autriche est de plus en plus souvent produite à l’étranger. Un sacrilège passant mal au pays du compositeur. Le groupe américain Mondelez, qui en confectionnait des millions chaque année à Salzbourg, a transféré en avril la production de sa marque locale Mirabell hors de la contrée alpine, explosion des prix du cacao et coûts de l’énergie élevés obligent.
Sans dévoiler la localisation exacte, le groupe assure à l’AFP que ce «joyau» reste fabriqué «au sein du réseau européen», les médias évoquant des pays de l’Est. La Mozartkugel a subi par la même occasion une cure d’amaigrissement: la pièce, vendue moins de 50 centimes d’euro, perd quelques grammes en raison de «ce contexte difficile». De quoi faire grincer des dents chez des concurrents autrichiens impuissants, sachant qu’aucune indication géographique protégée (IGP), label européen de protection, n’impose la fabrication dans un lieu défini.
Faste baroque
«C’est une honte! Pour certains, tout est question d’argent», déplore le chef confiseur Wolfgang Leschanz, 75 ans, estimant que «malgré la hausse des charges», ce délice rendant hommage au prodige doit rester «autrichien». Il est l’un des derniers à encore fabriquer à la main ces boules en chocolat noir, fourrées de pâte d’amande, de pistache et d’une nougatine fondante. Dans son atelier à Vienne, dix étapes sont minutieusement exécutées pour offrir un goût inimitable aux 20.000 friandises qu’il prépare chaque année avec ses équipes, pour un marché haut de gamme – il faut débourser plus de trois euros pour s’en offrir une.
Dans son cas, la technique reste traditionnelle, mais chacun peut faire ce qu’il veut: lorsqu’il a inventé la recette en 1890 à Salzbourg, le confiseur Paul Fürst n’a pas pensé à la breveter. Résultat : cette spécialité, devenue populaire en Europe après avoir remporté une médaille d’or à une exposition parisienne en 1905, existe sous plusieurs appellations et dans des présentations différentes. Au grand dam de Martin, l’arrière-arrière-petit-fils du chocolatier, toujours à la tête d’une production de 3,5 millions de pièces par an faites à la main, dans la ville natale de Mozart.
Sa famille a dû se battre durant des années, y compris devant les tribunaux, pour avoir le droit d’être la seule à pouvoir commercialiser son produit sous le nom de «Boule de Mozart originale de Salzbourg». Son emballage est bleu et argent, quand la plupart des contrefaçons reprennent le rouge et or rappelant le faste de l’époque baroque, comme Mirabell, qui doit son nom à un palais du coin aux beaux jardins à la française.
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«Manque de transparence»
Malgré ce code couleur, les touristes sont quand même perdus devant la ribambelle de fabricants jouant sur les mots. S’il n’est pas autorisé à les qualifier «d’originales», le producteur Reber qui fabrique ses boules en Allemagne ne manque pas d’écrire qu’elles sont «authentiques» (Echte), tout comme Mondelez. Quant au confiseur viennois Heindl, il brandit fièrement le drapeau rouge-blanc-rouge sur ses boîtes, rappelant que la Mozartkugel est autant un symbole national que la tarte Sacher ou le Strudel aux pommes, passés eux aussi dans le domaine commun.
«Quand quelqu’un vient ici, il veut repartir avec un produit local» bien identifié, lance Andreas Heindl, directeur général de l’entreprise basée dans la capitale. Fils du fondateur, il fait six millions de boules par an et ne peut pas s’imaginer, même si «les cours du cacao s’envolent», un jour délocaliser comme Mondelez, critiqué par les syndicats pour son «manque de transparence». Plus de 60 salariés ont été licenciés avec la fermeture de l’usine de Salzbourg, en difficulté depuis des années.
La décision du géant de l’agroalimentaire de quitter l’Autriche exaspère le chocolatier Wolfgang Leschanz, qui compare ces nouvelles boules aux tasses achetées par les visiteurs pressés dans les boutiques de souvenirs. «Elles aussi arborent un portrait de Mozart», mais quand on les retourne, il est écrit «Made in China».
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