Camille Fourmont ne sait pas très bien dans quelle case il faudrait la ranger : « Je ne suis ni cheffe, ni sommelière, ni fromagère, ni décoratrice… » Les commerces de bouche ouverts depuis 2012 par cette grande brune de 41 ans, aussi souriante que tatouée, donnent plutôt le sentiment qu’elle est tout cela à la fois. La Buvette, d’abord, cave à manger de la rue Saint-Maur (Paris 11e), aussi courue par les Parisiens que par les touristes ; Baby Love, ensuite, bar à burgers made in France à la décoration ultra-pop, entre néons et Formica rouge vif, posté un peu plus loin, sur le même trottoir ; Olga, enfin, croisement d’une fromagerie, d’une sandwicherie et d’un caviste, installé tout près de la gare de Lyon, dans un quartier qui voit défiler plus de valises à roulettes que de palais gourmands.
Ce profil de restauratrice atypique prend sa source quelque part près de la Loire, où Camille Fourmont a grandi. « Ma mère cuisinait très bien et se débrouillait pour que chaque repas soit un vrai moment de convivialité. Elle m’a inculqué le sens du bon. De mon père, professeur aux Beaux-Arts, je tiens sûrement le goût du beau… » Installée à Paris, la jeune Orléanaise poursuit très sérieusement des études en langues orientales.
Pour gagner un peu d’argent, elle fait quelques extras en tant que serveuse au Café Noir, un bistrot de la rue Saint-Blaise (20e). « Le premier jour s’est passé de manière catastrophique. Christophe Lebègue, le patron, m’a prise à part à la fin du service pour me dire : “Tu as tout fait à l’envers aujourd’hui. Remets les choses dans le bon ordre, et ça ira…” » La novice prend de l’assurance et se sent si bien dans ce restaurant de quartier qu’elle finit par être « moins excitée d’aller en cours à la Sorbonne » que de se rendre au travail.
« Le bon truc, au bon endroit, au bon moment »
Mais, quand on lui propose de devenir cheffe de salle, en 2006, elle a un bac + 6 en poche et un avenir de libraire tout tracé : « C’était un gros pavé lancé dans mes certitudes, moi qui ne voulais surtout pas devenir serveuse. » Elle accepte pourtant et remplace les livres par les assiettes, jusqu’en 2008. La voilà alors responsable des petits déjeuners, à la tête de 15 personnes, au premier hôtel Mama Shelter, à quelques centaines de mètres de là, rue de Bagnolet. « Une expérience à la fois infernale et géniale », résume-t-elle aujourd’hui. Suivra une rencontre décisive : Iñaki Aizpitarte, figure majeure du mouvement bistronomique et fondateur du Châteaubriand (11e).
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