Ouvert au début de l’été 2025, Ukiyo Ramen affiche régulièrement complet dans le quartier de Pigalle, à Paris, et voit de longues queues de gourmands saliver devant sa vitrine bleu pastel. Derrière le succès très mérité de ce restaurant sublimant une spécialité japonaise (les ramens, des soupes de nouilles), se profilent deux jeunes Français d’origine chinoise : Céline Li (22 ans), en salle, et Guillaume Lam (24 ans), aux fourneaux.
Le chef a fait ses premiers pas en cuisine très tôt dans le restaurant traditionnel de ses parents, Ying Pine, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne). Mais une formation à l’école de cuisine Ferrandi et un apprentissage auprès de chefs passionnés par l’Asie (Pascal Barbot, William Ledeuil) lui ont donné goût pour la technicité des plats nippons. Un peu « geek », investi à 100 % dans son projet (il a même dessiné en partie son restaurant), il a fait l’acquisition d’une machine à fabriquer les nouilles, l’une des très rares en France, emploie les meilleurs produits pour peaufiner ses créations et réussit à préserver des tarifs décents (ramens à partir de 15,40 euros).
Il a imaginé pour Le Monde un menu inspiré de plusieurs spécialités. Son entrée, un chawanmushi aux coquillages, est une sorte de flan au parfum iodé et à la texture très soyeuse. Il utilise ensuite de la pâte de ramen pour créer des ravioles aux champignons, accompagnant du homard. Pour les desserts, il a créé une recette de panna cotta infusée au sésame noir, couronnée par du caviar végétal à la myrtille.
Précision de Guillaume Lam, on peut éventuellement remplacer le saké par du vin jaune, et le mirin par un vin blanc légèrement moelleux. Pour les autres ingrédients (sauce soja, miso…), il est possible de se fournir sur Internet ou dans des supermarchés spécialisés.
Entrée : flan d’œuf au bouillon de coquillage, coques, oursins au naturel et foie gras poêlé
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Source du contenu: www.lemonde.fr
