Il y a quelques mois, en plein cœur de la nuit, on assiste à une scène unique dans une institution parisienne, Au Pied de cochon. Cette grande brasserie du quartier des Halles est encore saturée de sons, de discussions enflammées et enivrées, de rires, de tintements de verres, quand soudain une voix de stentor retentit : « Je vous demande votre attention ! »
C’est un client qui s’est levé au milieu de la salle. Plus de 200 bouches se ferment immédiatement. « Il est minuit passé et ce restaurant fait un boulot formidable !, s’exclame-t-il. Bravo aux cuisines, à la salle, aux plongeurs ! » Ses félicitations sont suivies par une salve d’applaudissements. Sans doute parce que les gourmets du bout de la nuit ont aussi le sentiment de vivre un moment privilégié, peut-être aussi parce qu’ils savent que leurs orgies sont en sursis.
Au Pied de cochon est l’un des derniers phares pour les noctambules, touristes en plein jet-lag, fêtards, somnambules affamés, couples plus ou moins légitimes. Ouverte jusqu’à 5 heures du matin sept jours sur sept, cette vieille maison semble appartenir à une époque révolue. Ouverte en 1946, rachetée en 2016 par le puissant Groupe Bertrand, riche en brasseries (Lipp, Bofinger…), elle est restée dans son jus : banquettes vintage, fresques délavées, lustres sans âge. Même les serveurs, dès la tombée du soir, sont des anciens, à la cordialité et à l’efficacité bien rodées. « Les jeunes ne veulent plus faire la nuit, confie l’un d’eux. Ils trouvent ça trop pénible. Alors que nous, c’est cette atmosphère si particulière qu’on adore. On a l’impression qu’il peut se passer n’importe quoi ! »
Sous la lune, la file d’attente se prolonge parfois très loin à l’extérieur du restaurant. Certes, l’addition est un peu douloureuse hors formule déjeuner – il faut compter une cinquantaine d’euros pour une entrée, un plat et un verre de vin – pour une tambouille qui n’est pas toujours des plus raffinées, avec ses dressages approximatifs et ses spécialités surcaloriques comme ces os à moelle lestés d’une crème d’ail et d’une fricassée d’escargots.
Mais l’adresse est l’une des dernières où l’on dévore aussi à pas d’heure des plats parfois parfaitement réalisés, et surtout réellement cuisinés : œuf cocotte aux morilles, pied de cochon grillé sauce béarnaise… La gourmandise des desserts, comme ces profiteroles noyées sous une cascade de chocolat fondu, finit de vous engourdir en vous dessinant un sourire à la commissure des lèvres.
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