Le xérès tourne-t-il forcément au vinaigre ?

Peu connu en France, le xérès – jerez, en espagnol, sherry, en anglais – est couramment associé au vinaigre. Quand il n’est pas confondu avec le porto ou le madère, ses deux lointains cousins. Mais les habitués des bars à cocktails, où il s’offre aujourd’hui une nouvelle jeunesse, auront sans doute noté qu’il s’agit en réalité d’un puissant vin blanc originaire d’Andalousie aux arômes subtils.

Deux caractéristiques majeures façonnent son identité : un cépage dominant, le palomino fino, particulièrement résistant à l’âpreté du climat andalou, et un élevage en solera, une méthode de vieillissement qui consiste à assembler des vins jeunes à des vins plus vieux par un système d’empilement de fûts. Généralement secs, ces nectars délicats sont soit de voile, c’est-à-dire volontairement oxydés (fino, manzanilla), soit fortifiés (oloroso, pedro ximénez), soit réalisés selon les deux procédés (amontillado, palo cortado).

Les bartenders sont aujourd’hui les meilleurs ambassadeurs du xérès. Ils mettent à profit sa vaste palette aromatique pour apporter du relief à leurs créations. Ainsi du savagnin martini proposé au bar Classique (Paris 9^e), dont les notes oxydatives et iodées de la manzanilla se mêlent parfaitement au saké, en accord avec des huîtres. Dans le cadre d’une collaboration avec Le Meurice (Paris 1^er), Margot Lecarpentier propose le midori, fondé sur une association entre un fino sherry et une liqueur de melon japonaise. Chez Cravan (Paris 6^e), avec son jungle, Franck Audoux twiste joliment le dry martini en ajoutant au duo gin-vermouth une pointe de palo cortado, qui apporte une légère rondeur, de belles notes de fruits secs et beaucoup d’élégance. On est très loin de la piquette.