« Quelle est la spécialité albanaise qu’il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie ? », interroge le présentateur dans un épisode de l’émission « Hot Ones », diffusée sur YouTube en juillet 2020. « L’Ajvar ! », rétorque Dua Lipa, du tac au tac. Et la célèbre chanteuse, qui possède la double nationalité britannique et albanaise, de s’enthousiasmer pour ce condiment végétal à base de poivrons rouges grillés… sans se douter qu’une fois diffusée, la séquence va susciter l’ire des commentateurs, dans tous les Balkans.
Car dans cette péninsule qui s’étend de la mer Adriatique jusqu’à la mer Noire – et un peu à la manière du houmous, qui lui aussi peut cristalliser certaines tensions en Orient et dans les Balkans –, chaque pays revendique la paternité de l’ajvar, et met en avant cette sauce pâteuse (qui se prononce « aïvar ») comme un emblème de son patrimoine culinaire et culturel.
La toute première recette de ce condiment, aussi appelé « caviar des Balkans », est apparue dans le Grand Livre de cuisine serbe, un ouvrage du XIXe siècle rédigé par Katarina Popović (1830-1902). L’autrice serbe y fait mention de l’usage des poivrons, mais aussi de celui des aubergines. Car en fonction des pays, et des préférences alimentaires, les ingrédients qui composent l’ajvar varient.
Des légumes grillés, pelés, hachés, cuits
Aujourd’hui, la version la plus traditionnelle est constituée de poivrons rouges, d’huile neutre, de sel et de vinaigre, quand d’autres recettes locales y ajoutent des aubergines, de l’ail, des oignons, des carottes, des tomates, voire du sucre et du piment. L’ajvar est préparé à l’automne, durant la saison du poivron. Les légumes sont grillés, pelés, hachés, cuits longuement avec les autres ingrédients, puis conservés dans des bocaux pour l’hiver : c’est un aliment de conservation typique, consommé toute l’année.
En France, une bonne façon de s’initier au goût délicat (et addictif) de l’ajvar consiste à mettre la main sur un pot de la marque Kaïvar, distribuée au rayon « épicerie du monde », à La Grande épicerie de Paris.
Cuisinées et conditionnées en Serbie, ces recettes se déclinent en plusieurs versions : douce (poivrons, huile, vinaigre), épicée (avec de la poudre de piment), ou avec ajout de tomates fraîches. La sauce à la texture dense et aux reflets brillants fait des merveilles lorsqu’elle est étalée, simplement, sur une tranche de pain grillé. On sera bien inspiré de l’accompagner, par exemple, de fromage de brebis frais et de crudités.
Lieu de production Serbie.
Fonction Sauce, condiment à tremper.
Date de création 2023.
Goût Saveur ronde et fruitée du poivron confit ; notes fumées, acidulées et sucrées.
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