Jessica Préalpato, cheffe pâtissière : « A force de créer des desserts autour du végétal, les moins sucrés possible, j’ai fini par trouver une forme de pâtisserie qui me ressemble »

J’ai grandi dans la boulangerie-pâtisserie-épicerie de mes parents, dans le quartier Saint-Médard, à Mont-de-Marsan (Landes). Mon père s’occupait du pain, des pâtisseries et de sa quinzaine d’employés, ma mère gérait la clientèle, la comptabilité et la caisse. Même si, à la maison, elle a toujours très bien cuisiné, notamment des desserts simples et gourmands (tartes aux fruits, babas, biscuits…), à la boutique, elle laissait la place à mon père.

Petite, j’ai passé beaucoup de temps dans cette boulangerie. J’ai surtout des souvenirs olfactifs, l’odeur de la pâte fermentée, le parfum du pain qui cuit. Pour le goûter, mes deux frères et moi volions parfois une viennoiserie, ou des fraises et de la chantilly. On s’asseyait sur les gros sacs de farine pour manger, et on cachait les barquettes derrière les sacs pour ne pas se faire gronder. C’était une enfance assez joyeuse, même si mon père était sévère.

Puis ma mère a fait un infarctus, et quelques années plus tard, quand j’avais 10-12 ans, pour la ménager sans doute, mes parents ont vendu leur affaire. Ils n’ont gardé que la petite épicerie à côté, un comptoir d’alimentation générale où ils proposaient des plats cuisinés, de la charcuterie, des fromages et des légumes en bocaux, avec des produits issus de producteurs locaux que mon père aimait bien dénicher. Je les aidais en faisant la vente, je rangeais et nettoyais le soir. Nous avons toujours appris à travailler ainsi, ce n’était pas forcé, c’était moi qui voulais, pour comprendre, pour apprendre.

Stressée de nature

Ni mes frères ni moi n’avons néanmoins souhaité reprendre l’affaire de nos parents. Adolescente, je me suis rêvée coiffeuse, photographe, psychologue… A 18 ans, j’ai passé mon bac littéraire et j’ai quitté la maison, pour m’inscrire au lycée hôtelier de Biarritz. J’avais fait quelques stages en cuisine et en pâtisserie, qui m’avaient bien plu, même si j’ai trouvé cela très stressant côté cuisine.

Je crois que j’ai toujours préféré la cuisine à la pâtisserie, mais moi qui suis déjà stressée de nature, j’ai trouvé l’ambiance trop oppressante. C’est la raison principale pour laquelle, je pense, j’ai choisi la pâtisserie. C’était plus détendu, on faisait les mêmes horaires que les cuisiniers, dans une ambiance plus calme et cool. Je ne suis pas une adepte de la rigueur pâtissière, des recettes millimétrées et des pesées parfaites. Je ne suis pas non plus très fan du sucre.

Mais aujourd’hui, après avoir travaillé auprès de chefs qui aiment la pâtisserie « cuisinée », comme Frédéric Vardon ou Alain Ducasse, à force de créer des desserts autour du végétal et avec le moins de sucre possible, j’ai fini par trouver une place bien à moi, une forme de pâtisserie qui me ressemble.

Au San Régis, je propose un goûter où je retravaille les classiques : scones à la camomille et au pollen ; choux au sarrasin ; condiment pamplemousse, cynorhodon, chanvre ; tartelette noisette et glace au lait cru… Et parfois, l’envie me prend d’un dessert tout simple, comme ceux que nous préparait ma mère – un pain perdu avec des pommes rôties. Il n’y a parfois rien de meilleur que cette évidence-là.