« Belle robe vermeille, un peu violette. Bel éclat. C’est un bordeaux… un grand bordeaux ! » Qui ne connaît pas cette scène culte de L’Aile ou la Cuisse (1976), réalisé par Gérard Oury ? Privé du goût et de l’odorat par l’infâme Tricatel (joué par Julien Guiomar), le critique gastronomique Duchemin (Louis de Funès) compense : rien qu’à la robe du vin, il devine son origine. « C’est un saint-julien. Château Léoville Las Cases 1953 ! »
Certes la comédie pousse loin le bouchon, mais les couleurs des vins restent une source fascinante d’indices. Elles peuvent nous renseigner sur le ou les cépages utilisés, le type de vinification, le millésime, le sol, le climat…
« J’arrive à détecter la qualité d’un vin rien qu’en le regardant », reconnaît Jean-Claude Mas, œnologue et négociant dans le Languedoc. Quand il travaille à un assemblage, la couleur lui indique immédiatement s’il est réussi ou non : terne, il faut recommencer ; vibrante avec des nuances, l’assemblage est réussi.
« A l’œil, on voit si un vin est complexe ou pas. La couleur dit son élégance, sa jeunesse, mais aussi son rendement et la maturité de ses fruits, poursuit-il. En vendangeant plus tard, le fruit se concentre et on obtient plus de densité chromatique. D’un autre côté, plus on a un rendement élevé, plus la couleur finale sera diluée et donc claire. » Par ailleurs, plus un blanc est nuancé, doré ou avec des reflets, plus il exprime son terroir et son identité.
Une pulpe incolore
Si une combinaison complexe de facteurs définit la couleur d’une cuvée, la variété des raisins et leur processus de vinification sont les deux éléments qui l’emportent sur le reste. On dénombre traditionnellement trois catégories de couleur : les rouges, les blancs et les rosés. Même si une quatrième tente de compléter le tableau de façon officieuse. Cette place est tantôt attribuée aux vins orange (vins blancs de macération), aux vins jaunes (vins de voile du Jura), voire aux blouges (vins mélangeant cépages blancs et noirs).
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