Après les avoir fait blanchir dans l’eau bouillante, Ollie Clarke immerge les têtes de cochon au fond d’un grand bac en Inox rempli d’eau froide. Sous le poids des deux grosses masses roses à l’aspect gélatineux, un petit conglomérat de bulles d’air se forme et se met à gargouiller en remontant vers la surface. Avant d’enfourner la préparation, le chef aux yeux bleus et à la chevelure bouclée ajoute sa garniture aromatique : là, des carottes entières, ici, des oignons coupés en deux, mais aussi une demi-douzaine de tiges de fenouil frais, des grains de poivre noir et des graines de fenouil torréfiés – le tout complété par l’écorce de deux belles oranges sanguines (« les dernières de la saison »), ainsi qu’un trait de vinaigre de cidre.
Dans douze heures, quand la viande aura bien cuit et qu’elle sortira de son bouillon, délicatement parfumée, Ollie Clark viendra soigneusement récupérer et effilocher la chair présente à l’intérieur des têtes de cochon. Il s’agira alors de compresser cette matière filandreuse au fond d’un plat de sorte à former un bloc homogène… et de la laisser reposer au frais, pour quelques heures encore.
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