Maxime Gaillard remplit un grand bac d’eau froide, y déverse le contenu d’une petite boîte hermétique et puis se lance dans le grand nettoyage des œufs d’escargot, au moyen d’un tamis. La gestuelle rappelle celle du chercheur d’or. Les œufs envahissent le tamis par centaines, progressivement, à mesure que la terre se disperse au fond du récipient. Au bout de quelques minutes, une montagne de petites billes nacrées émerge enfin. Le sous-chef du restaurant La Borie les plonge aussitôt dans une saumure, où elles resteront quarante-huit heures…
Les œufs d’escargot adoptent alors une texture semblable à celle du caviar ; en éclatant sous la dent, les micro-sphères dévoilent un exquis goût de noisette aux notes herbacées. Dans ce restaurant du 15e arrondissement de Paris, ouvert depuis un peu plus d’un an, le mets se déguste à la petite cuillère, en entrée, accompagné d’escargots rôtis, d’une salade de jeunes pousses, de fleurs de moutarde et d’une sauce à l’ail des ours.
« On est en pleine période de ponte, alors on expérimente un peu, explique le cuisinier-agriculteur Tanguy Hanoun, à quelques minutes du service du déjeuner. Aujourd’hui, on élève à peu près 80 000 escargots gros-gris. » Indissociable du restaurant, la ferme en question s’appelle également La Borie. Située sur la commune de Saint-Austremoine, en Haute-Loire, à environ 500 kilomètres de Paris, l’exploitation culmine à 1 000 mètres d’altitude, s’étale sur plus de 80 hectares et emploie deux personnes. « La ferme et le restaurant sont interdépendants, précise le cuisinier agriculteur de 28 ans, à l’origine du projet. Les produits de la ferme alimentent exclusivement le restaurant qui, en les achetant, garantit un revenu stable à la ferme. »
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