LA LISTE DE LA MATINALE
Chef virtuose originaire de la province espagnole de Cuenca, dans la communauté autonome de Castille-La Manche, Alberto Herraiz, surnommé « Don Alberto de la Mancha », est issu d’une longue lignée de cuisiniers. Il reprend d’abord le restaurant familial en 1984, avant de rencontrer le célébrissime chef Ferran Adria, du restaurant El Bulli, en Catalogne, qui l’inspire énormément. Féru d’art comme de nouvelle cuisine française à laquelle il se forme, il part découvrir les tables des plus grands chefs français étoilés de l’époque, de Michel Guérard (1933-2024) à Alain Ducasse, en passant par Olivier Roellinger.
Il décide de s’installer à Paris pour ouvrir son restaurant Fogon (« fourneau », en espagnol), d’abord rue Saint-Julien-le-Pauvre (5e arrondissement), en 1997, puis dans un espace plus grand, quai des Grands-Augustins (6e arrondissement), en 2005. Il y propose « un voyage à travers les cuisines des Espagne plurielles et universelles », explore et innove autour des riz en paella, des gaspachos, des tapas gastronomiques et autres créations culinaires détonantes. Le Tout-Paris se presse à sa table, il est le premier chef espagnol en France à décrocher un macaron Michelin, en 2008.
Il épouse Vanina, cuisinière pâtissière argentine venue en stage chez lui. Après des années de succès, le couple décide de réduire la voilure et ferme le restaurant en 2017, pour se consacrer à ce que le chef appelle son « système » : des paellas qui peuvent être préparées dans sa cuisine, puis livrées et dégustées ailleurs. Il ouvre Fogon Ultramarinos rue de Verneuil (7e arrondissement) en 2019, une épicerie-traiteur où l’on peut manger sur place ou commander à emporter, hommage au magasin de ses grands-parents à Villalba de la Sierra, son village natal. Pour « Le Goût de M », le chef partage ses recettes emblématiques autour des fruits et légumes d’été, et compose un menu idéal fait de tapas, de soupes fraîches, de paellas voyageuses et d’un dessert corsé.
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