Difficile de croire que nous sommes face à un gâteau. Pour la période des fêtes de fin d’année, Aymeric Pinard a imaginé une bûche de Noël à l’aspect hors norme. La dernière création du chef pâtissier du Grand Contrôle, le restaurant gastronomique situé dans l’enceinte du château de Versailles, a des airs de maquette d’architecte. Le gâteau est une reproduction de la résidence du Roi-Soleil en version comestible. L’illusion est presque parfaite : la composition sucrée reprend le plan en « U » de la célèbre cour de Marbre, arpentée chaque année par des millions de touristes. Les trois étages de cet étonnant édifice sont ornés de fenêtres cintrées et de reliefs sculptés.
Au sommet de la façade, des brisures de feuille d’or viennent habiller une petite horloge ronde à côté de laquelle il manquerait juste, si l’on voulait vraiment coller à la réalité, la présence rassurante des allégories de Mars et d’Hercule. Enfin, sur le toit, une fine couche de sucre glace recouvre les mansardes et donne l’impression qu’un manteau neigeux vient de s’alanguir juste là.
Pour déguster la pièce, il faudra, tout de même, s’en prendre à l’intégrité du château – et détruire les fondations en leur assénant un bon coup de cuillère. Une fois débitée en tranches, la bûche d’Aymeric Pinard dévoile une mousse blanche aérienne, infusée à la cire d’abeille, dans laquelle se cache un biscuit au miel de châtaignier. On y trouve aussi un insert composé d’un cœur coulant aux agrumes, d’un autre biscuit au pollen et d’un crémeux à la propolis.
Partout, des nuances de jaune, d’orange et d’or accompagnent l’œil dans la dégustation : autant de symboles et de marqueurs gustatifs censés rappeler, selon les mots du chef, les « festins grandioses » dont le château de Versailles fut jadis témoin… Une bûche « si belle que l’on hésiterait presque à la découper », prévient, en exergue, le petit texte de description de la boutique en ligne du restaurant – où il est d’ores et déjà possible de précommander la création du chef, produite en édition très limitée, au prix de 115 euros.
Plus d’un an de travail
Il semble loin le temps où les bûches de Noël ressemblaient à d’adorables petits troncs d’arbre, agrémentés de lutins un peu désuets et de bonshommes de neige en plastique. Entre les mois de décembre et de janvier, c’est devenu un tout autre rituel : à l’image d’Aymeric Pinard et de sa bûche architecturale, les grands noms de la pâtisserie française rivalisent d’inventivité pour mettre au point des créations toujours plus originales et sophistiquées.
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