Quand ils inaugurent Le Chateaubriand, après y avoir investi toutes leurs économies, Iñaki Aizpitarte et Fred Peneau naviguent un peu à vue. Ce soir d’avril 2006, le chef basque et le restaurateur nantais peinent à voir arriver leurs premiers clients et sont encore loin d’imaginer l’incroyable destin promis à ce qui n’est encore qu’un petit bistrot anonyme de l’avenue Parmentier (Paris 11e). Car, durant la décennie qui va suivre, Le Chateaubriand va devenir un restaurant culte, le premier des néobistrots, comme on les appellera plus tard : ces tables d’un nouveau genre, décomplexées, dans lesquelles s’exprime une cuisine créative faite d’associations audacieuses et d’assiettes à partager.
Les gens se souviendront aussi du Chateaubriand comme d’un lieu de vie hybride, une place to be, où habitués et anonymes viennent autant pour goûter à une cuisine élaborée que pour faire la fête… parfois jusqu’au bout de la nuit. Le Château, récemment paru chez Entorse Editions, raconte l’épopée folle de ce restaurant qui prend racine au milieu des années 2000. Pendant trois ans, François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens, les deux auteurs de l’ouvrage, ont mené des entretiens avec plus d’une centaine d’intervenants, tous acteurs (ou spectateurs avertis) de l’histoire du Chateaubriand.
De longs témoignages retranscrits, sans filtre, et compilés, tels quels, de sorte à former une grande histoire orale aux airs de série documentaire. Ainsi, saisons après saisons, on entre un peu plus dans la tête du chef Iñaki Aizpitarte et de sa bande : les nombreux cuisiniers, serveurs, sommeliers et plongeurs – tous amis – qui se sont relayés à ses côtés au sein du restaurant. On partage leurs doutes, leurs excitations, leurs souvenirs marquants.
Une nouvelle scène gastronomique
A travers leurs nombreuses anecdotes (et le regard de quelques journalistes experts), on comprend comment Le Chateaubriand est parvenu à imposer un nouveau style de restauration, une nouvelle façon d’accueillir et de nourrir les gens. C’est par exemple au Château qu’apparaissent les premiers menus dégustation : ces menus uniques, en plusieurs séquences, rythmés par les inspirations (ou les lubies) du chef de cuisine.
C’est aussi ici qu’on prend l’habitude de citer explicitement le nom des éleveurs et des producteurs sur les cartes (une façon de les remercier), qu’on commence réellement à boire et à valoriser les vins nature (encore méconnus), et qu’on tient à mettre en place un service en salle plus décontracté et plus sincère (qui met tout le monde à l’aise, sans distinction). En filigrane, Le Château raconte l’émergence d’une nouvelle scène gastronomique devenue aujourd’hui ordinaire et constituée par celles et ceux qui appréhendent le restaurant comme une sortie culturelle à part entière.
Le moment culte Le jour où le chanteur Philippe Katerine, client du Chateaubriand, a fait un « dédoublement de personnalité » en goûtant à un ris de veau.
La touche graphique La reliure du livre, inspirée de « La Pléiade », et la jaquette en carton, façon cassette VHS.
Le Château, de François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens, Entorse Editions, 440 p., 55 €.
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