Mathieu Apffel, œnologue : « Nos vins laissent parler les cépages qui expriment le paysage où nous sommes »

« Mon cépage favori, c’est la jacquère, un raisin de montagne, qui donne un vin minéral, léger, épuré. Je l’appelle notre “eau de roche”. C’est un petit vin blanc comme je rêverais d’en trouver dans tous les troquets de France, un peu trouble, délicatement perlant, à déguster au comptoir.

Ni Camille ni moi ne sommes issus de familles vigneronnes, mais je suis tombé dedans très tôt. Mes parents étaient médecins, j’ai grandi dans le Jura. A la sortie du lycée, j’ai préféré apprendre un métier plutôt que d’aller à la fac. Nous n’étions pas loin de Beaune, et j’ai décidé de me former au vin, précisément parce que cela m’était complètement étranger, et que c’est un peu mystérieux et magique.

J’ai commencé à travailler dans les vignes. J’ai fait un BTS viticulture, obtenu le diplôme national d’œnologue à Dijon et suivi un master en apprentissage. Pendant deux ans, j’ai travaillé au sein de la maison M. Chapoutier, une grande maison familiale de la vallée du Rhône, qui m’a ensuite envoyé en Australie, pour gérer le domaine qu’elle y détient.

Une aventure un peu folle

J’avais 24 ans, c’était ma première expérience professionnelle, une aventure un peu folle. J’ai découvert le métier en même temps qu’un pays. J’y ai vécu pendant trois ans, puis je suis rentré en France et j’ai été chef de culture au domaine Laroche, à Chablis. Comme Chapoutier, qui cultive en biodynamie, c’est une entreprise qui travaille bien, autour de principes agroécologiques. J’y ai beaucoup appris, mais j’avais fait le tour des grandes maisons.

J’avais la conviction que le vin est avant tout une histoire humaine, qui doit exprimer un terroir, certes, mais surtout représenter une personne, une famille. J’avais envie de faire du vin « personnel ». Je me suis orienté vers la Savoie, qui a encore quelques vignobles abordables. C’est là que j’ai rencontré Camille, qui travaillait alors dans le fromage.

Pour mes premiers vins, j’utilisais les méthodes que j’avais apprises, en filtrant, en stabilisant, et je ne m’y retrouvais pas. Au fur et à mesure de la vinification, le message s’atténuait, disparaissait. C’est la découverte du vin nature qui a tout changé, qui m’a fait comprendre qu’un vin doit rester vivant, en conservant sa matière et son expression première.

Camille et moi avons fini par acheter des vignes près d’Apremont [dans les Pays de la Loire], où nous nous sommes installés en 2017. Mon épouse a quitté le fromage pour se lancer dans le vin avec moi et m’a apporté sa rigueur, sa connaissance des fermentations, du vivant, du monde paysan. Nos vins laissent parler les cépages (jacquère, altesse ou mondeuse) qui expriment le paysage où nous sommes : la montagne calcaire, les prairies, le soleil frais du matin.

Ce sont des vins authentiques et faciles d’accès, qui accompagnent la cuisine de tous les jours que nous aimons faire. Poêlée de légumes, blanquette de veau, œufs mimosa ou poireaux vinaigrette. Ce dernier plat est notre entrée favorite, un classique de bistrot que l’on a du mal à trouver bien fait. Les poireaux doivent être fondants, bien assaisonnés et relevés (nous les aimons avec de l’huile de noix, très locale) et toujours un peu de croquant… Parfait avec un petit verre de blanc ! »