A Paris, les pizzerias au levain se comptent sur les doigts d’une main. Marthe Brejon fut l’une des premières à s’y risquer, en 2021 chez Inizio, un établissement du 14ᵉ arrondissement. Le principe : remplacer la levure industrielle par un morceau de levain – fruit d’une fermentation naturelle de farine et d’eau – pour faire lever la pâte. Un savoir-faire rare, même en Italie, hérité des premiers pizzaiolos napolitains du XIXᵉ siècle, d’autant plus précieux quand la préparation repose uniquement sur les sens et sans l’aide d’instruments techniques, comme chez la Française de 35 ans.
Créatrice de pizzas rustiques, légères et croustillantes, elle a conquis jusqu’à la Villa Médicis, dont elle a régalé au début de l’été les pensionnaires – pour l’occasion, la prestigieuse institution romaine avait fait installer son premier four à pizza. La pizzaiola suit ainsi les traces de son père, qui y était en résidence cinquante ans plus tôt avant de devenir directeur du Palais des beaux-arts de Lille. Un historien passionné d’art italien, marié à une attachée de conservation de dessins transalpins du XVIIᵉ siècle. Dont l’italophilie a conduit Marthe Brejon de la Sorbonne, où elle a obtenu un master d’histoire, vers la gastronomie italienne : d’abord dans les cuisines du restaurant étoilé Il Carpaccio, au Royal Monceau, puis chez Rap, à Paris, l’épicerie de référence pour les amateurs de cuisine italienne.
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