Le presse-ail, pour extraire l’arôme en toute simplicité

Son histoire

On sait peu de choses sur la consommation d’ail de Karl Zysset (1907-1988). En mangeait-il tous les jours ? L’étalait-il en purée sur ses tartines de bon matin ? Ce que l’on sait de source sûre, c’est qu’à l’orée des années 1950, ce mécanicien suisse, propriétaire d’un magasin de cycles à Lyss (canton de Berne), a mis au point le tout premier presse-ail de l’histoire – une invention révolutionnaire pour quiconque aime cuisiner le bulbe au fort pouvoir odorant.

L’ustensile, alors développé pour le compte de sa société, Zylyss, est composé de quatre éléments en aluminium : deux poignées qui tiennent en étau un levier à piston flottant, ainsi qu’un cylindre au fond perforé. Pour actionner le presse-ail, rien de plus simple : il suffit de placer une gousse au centre du cylindre et de serrer fortement sur les poignées – leur forme, légèrement incurvée, s’inspire de l’ergonomie des freins de vélo. Sous la pression du piston, l’ail est réduit en purée en même temps qu’il traverse les trous.

Son usage

Dans l’appartement parisien de David Lebovitz, le coin cuisine a des airs de caverne d’Ali Baba. Il suffit d’ouvrir un tiroir et d’y hasarder la main pour faire la découverte de drôles d’ustensiles culinaires. Lesquels attendent sagement que l’occasion se présente – au moins deux fois par jour, au déjeuner et au dîner – pour sortir de leur torpeur. Le cuisinier franco-américain, ancien chef pâtissier du restaurant Chez Panisse, à Berkeley (Californie), possède, entre autres trésors : une collection de spatules en silicone, deux styles de vide-pommes, un étrange dénoyauteur à cerises, une bonne quinzaine de couteaux, de formes et d’usages différents, ainsi qu’un énorme mortier en granit, accompagné de son pilon.

Mais ce qui nous intéresse, aujourd’hui, c’est son presse-ail : un modèle de la marque allemande Westmark, aux formes anguleuses et aux poignées antidérapantes. David Lebovitz en a parlé récemment dans sa newsletter, reçue chaque semaine par plusieurs centaines de milliers d’abonnés. Celui qui est aussi l’auteur de plusieurs livres sur la cuisine française y racontait comment il avait, par esprit pratique, progressivement consenti à utiliser l’objet – bien que ce dernier soit accusé par ses détracteurs de dénaturer le goût de l’ail. « Le problème avec l’ail cru, explique-t-il, c’est qu’il laisse son odeur un peu partout : sur le couteau, sur la planche à découper, sur le plan de travail… et que cela peut devenir désagréable. Le presse-ail permet de contenir cette forte odeur à un seul et même endroit. »

David Lebovitz se lance désormais dans l’une de ces vinaigrettes aillées dont il a le secret. Au fond d’un grand saladier en terre cuite, il commence par délayer deux cuillères à café de moutarde de Dijon Edmond Fallot dans une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge Martin-Pouret, avec deux belles pincées de fleur de sel. La gousse d’ail s’engouffre dans le presse-ail et la purée obtenue vient se joindre à la fête. Puis, tout en continuant de fouetter son mélange, le chef verse lentement l’équivalent de 6 cl d’une bonne huile d’olive. Une fois liée, cette vinaigrette au goût à la fois acide et parfumé, un brin piquant, viendra enrober les reliefs dodus d’une laitue feuille de chêne.