Le cezve, l’âme du café turc

Son histoire

Aujourd’hui comme il y a cinq cents ans, le café turc se prépare et se boit sensiblement de la même façon. La méthode, popularisée à la cour des sultans ottomans au début du XVI^e siècle, consiste à faire bouillir un mélange d’eau et de café moulu au creux d’une petite casserole en cuivre ou en laiton appelée « cezve ». Transvasée dans une tasse, la décoction obtenue se distingue par sa texture très dense (due à l’omniprésence du marc, qui reste en suspension), par son goût fort en amertume et par une mousse à la fois épaisse et onctueuse qui se forme en surface.

Ustensile indispensable à sa préparation, le cezve (que l’on prononce « djezvé ») est l’âme de cette boisson que l’on consomme traditionnellement au Moyen-Orient, mais aussi en Grèce, dans les Balkans et dans l’ensemble du monde arabe. Le récipient à la forme conique et au long manche est le gardien d’un savoir-faire précieux : manipulé avec lenteur, il permet à celui qui prépare le café turc de garder un œil constant sur le point d’ébullition – et ainsi d’entrer dans une danse entre le feu, l’eau et le café… où chaque geste compte.

Son usage

« Là où j’ai grandi, à Tunis, on appelle cela une “zazwa”, explique Emna Makni en s’emparant de la petite casserole en cuivre martelée qui lui fait face. On s’en sert pour préparer le kahwa arbi, ou café arabe : notre équivalent du café turc, une boisson très ancrée dans la culture culinaire tunisienne. » La restauratrice se souvient de ces fins de repas où tout le monde se retrouvait en famille autour de la zazwa pour déguster le café. Elle évoque aussi les heures passées à tenter de lire l’avenir de ses amis, pour s’amuser, dans les traces laissées par le marc au fond de la tasse, à la terrasse des cafés. C’est l’une des raisons pour lesquelles Emna Makni a voulu mettre le café turc à la carte de Cult Café, son coffee shop (Paris 9^e), dans lequel elle sert des boissons et des plats inspirés de ses souvenirs et de ses voyages.

Habituellement, le café turc est ici préparé dans une zazwa électrique et servi à la tasse. Mais, ce jour-là, Emna prépare le kahwa arbi comme à la maison. Elle commence par mélanger un peu de café en poudre de Jordanie à de l’eau au fond de sa zazwa en cuivre, avant de porter le tout à ébullition au-dessus d’une plaque chauffante. L’opération est répétée deux fois : le temps d’observer la mousse monter et redescendre lentement. Enfin, le café est transvasé dans une tasse déposée au milieu d’un petit plateau, à côté d’un verre d’eau, de quelques pâtisseries (baklawa, kaak warka et mlabess) et d’une fiole, appelée « mrach zhar », qui sert à parfumer la décoction de petites gouttes d’eau de fleur d’oranger.