Victor Garnier Astorino voue un culte aux hamburgers. La révélation a lieu en 2010, quand, lors d’un voyage à Los Angeles, en Californie, la jeune version de lui-même goûte à deux recettes locales. D’abord, le burger de chez Father’s Office : une version « gourmet » du sandwich, servie dans une sorte de baguette et garnie de bœuf haché, de gruyère suisse, de bleu d’Auvergne et d’une compotée d’oignons caramélisés ; et puis le Double Double de chez In-N-Out : un cheeseburger épais, cuisiné avec des produits ultra-frais et du spread (une sauce au goût addictif).
Ces deux expériences gustatives ont complètement « changé » sa vie, raconte-t-il. Il comprend que, aux Etats-Unis, le hamburger est un plat à part entière, digne d’intérêt gastronomique – un mets versatile, qui répond à différents codes et renvoie à une culture qui lui est propre.
Treize ans plus tard, après avoir donné naissance, en 2012, à une enseigne de burgers à succès (les restaurants Blend) et écrit, la même année, un premier livre sur le sujet (Hamburger gourmet, Marabout), Victor Garnier Astorino est de retour au pays du steak lové entre deux tranches de pain brioché. Pendant plusieurs mois, le restaurateur sillonne le territoire, s’attable à des dizaines de comptoirs, goûte à des centaines de burgers différents. Un reportage au long cours – en forme de quête initiatique – que l’auteur raconte dans Burgerialiste. Burger culture & recettes (First Editions).
Dans ce beau livre de 400 pages, richement illustré par des photos d’ambiance, le spécialiste nous raconte l’histoire du plat – de son invention (au milieu des années 1880) à son influence actuelle sur le mode de vie des Américains. Surtout, il dresse le portrait – quasi sociologique – de plus de 80 burgers originaux : étudie leurs spécificités, dévoile leurs recettes et s’intéresse à l’esprit des lieux dans lesquels ils sont cuisinés. « Ce qui rend un hamburger unique, écrit-il, c’est son histoire, la région où il est une spécialité, le lieu où il est cuisiné et, enfin et surtout, quel humain, quelles mains le préparent. »
L’occasion de découvrir l’item fast-food sous un jour nouveau : toasté, cuit à la vapeur ou smash (écrasé à la spatule) ; agrémenté de saucisses, de chili con carne ou d’une fine corolle de cheddar croustillant. Et de comprendre comment de simples adresses sont devenues des éléments de la culture populaire de certaines villes – des endroits que l’on visite comme des monuments historiques.
La touche graphique Les photos de l’auteur, très esthétiques, qui mettent en lumière le packaging et le décorum des restaurants de burgers.
La recette star Le Jucy Lucy de chez Matt’s Bar, un burger dans lequel le cheddar cuit et fond à l’intérieur du steak.
Burgerialiste. Burger culture et recettes, de Victor Garnier Astorino, First Editions, 400 p., 39,95 €.
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