L’aïgo-sau : la recette de Jean-Claude Ribaut

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 à 700 g de poissons blancs à chair ferme (congre, lotte, daurade…)
• 4 ou 5 pommes de terre (type charlotte)
• 1 oignon
• 1 tomate (en saison)
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de fenouil (idéalement sauvage)
• 1 zeste d’orange (indispensable)
• 1 petit bouquet de persil et de céleri branche
• huile d’olive
• sel, poivre
• tranches de bon pain de campagne
• rouille ou aïoli maison

La préparation

Ecailler, vider et nettoyer les poissons. Couper les gros en tronçons ou darnes, laisser les petits entiers. Monder et concasser la tomate, émincer l’oignon, écraser les gousses d’ail. Peler les pommes de terre et les tailler en rondelles épaisses.

Rassembler, dans un faitout ou une casserole, les morceaux de poissons, les pommes de terre, l’oignon, la tomate, l’ail. Ajouter le laurier, le fenouil, le bouquet de persil et de céleri, l’écorce d’orange. Arroser copieusement d’huile d’olive, saler, poivrer. Mouiller à hauteur avec
de l’eau bouillante et faire cuire 20 minutes sur feu vif et à découvert.

Servir le bouillon dans un plat creux, les poissons à part, le tout accompagné de tranches de pain grillé et éventuellement de rouille ou d’aïoli. Ajouter, selon la saison, des courgettes,
des haricots blancs, des petits artichauts violets…