C’est à Copenhague, au Danemark, à la fin des années 2010, que Tatiana et Katia Levha font la connaissance d’Olivier Roellinger. La rencontre a lieu en marge du MAD Symposium, un festival culinaire qui rassemble, l’espace de quelques jours, des chefs du monde entier pour réfléchir à la cuisine de demain. Avec le célèbre chef des Maisons de Bricourt, à Cancale, les deux restauratrices parisiennes (Le Servan, Double Dragon), aux racines franco-philippines, parlent de leur attrait commun pour les épices et les cuisines d’Asie du Sud-Est. Quelques années plus tard, à la table du Coquillage, les sœurs Levha rencontrent Mathilde Roellinger, qui dirige la maison d’épices familiale.
Après des mois de recherches, de tests et d’allers-retours entre l’Ille-et-Vilaine et Paris, le trio donne naissance à une création commune : la poudre de saté. « C’est un produit qui nous rappelle les saveurs de notre enfance, raconte Tatiana Levha, qui mentionne le goût et la texture onctueuse du kare-kare, un ragoût philippin. La recette a été longuement testée pour trouver le bon équilibre entre piquant, sucré et salé. Notre idée, c’était de créer un vrai “kit à sauce”, plutôt qu’un simple mélange d’épices, qui soit pratique à utiliser et transformable en condiment rapidement. »
Originaire d’Indonésie, le saté (ou satay – le nom désigne aussi un plat à base de brochettes de viande) est l’un des condiments les plus célèbres d’Asie du Sud-Est. L’ingrédient principal de ce mélange que l’on trouve sous forme de pâte ou de poudre est la cacahuète grillée moulue – à laquelle on ajoute du piment, des oignons, de la tomate et des crevettes. La version de la Maison Roellinger est entièrement végétale et inclut arachides, sucre roux, paprika, graines de sésame, gingembre, piment de Cayenne, coriandre, cumin, fenouil, ail et sel.
La poudre de couleur ocre offre un profil gustatif à la fois piquant, sucré, salé, poivré et très parfumé. Pensée pour être mélangée avec une matière grasse (lait de coco, beurre, crème, huile) afin de créer une sauce gourmande, elle permet une grande polyvalence culinaire. Chez Double Dragon, les sœurs Levha la servent avec du homard, du thon ou pour assaisonner une salade à base de sucrine et de rhubarbe. Chez Jolyne, leur bar à vin, elle s’invite à l’apéritif, à la surface d’un mélange de noix torréfiées au four.
Le produit Poudre de saté (par le Servan et Double Dragon), 100 g, 11 €. epices-roellinger.com
Lieu de production Cancale (Ille-et-Vilaine).
Idéal Lorsqu’elle est diluée avec de l’eau, du lait de coco ou de la crème, pour accompagner viandes, poissons ou légumes, voire aromatiser des mayonnaises.
Fonction Condiment, assaisonnement.
Date de création 2024.
Goût Sucré-salé, umami, fond piquant et texture légèrement grasse.
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