La marmite norvégienne, pour une cuisson lente, douce… et écoresponsable

Son histoire

Inutile de la chercher au rayon ustensiles du monde : la marmite norvégienne n’a pas vraiment l’allure d’une marmite, ni même d’origine scandinave. Remis au goût du jour par un inventeur norvégien (qui en dépose le brevet à la fin du XIX^e siècle), le concept de marmite norvégienne renvoie en réalité à une méthode de cuisson des aliments vieille comme le monde : la cuisson à l’étouffée. Le procédé – ultra-simple, très économe en énergie – se déroule en deux étapes. On commence par faire brièvement cuire une préparation alimentaire dans une cocotte en fonte, en portant son contenu jusqu’au point d’ébullition.

Et puis on enferme ensuite la cocotte dans un contenant bien isolé hors du feu. Les aliments continuent alors de cuire, lentement, pendant plusieurs heures, en profitant de la chaleur résiduelle contenue à l’intérieur de la cocotte, sans que l’on ait besoin de dépenser davantage d’énergie. Le contenant dans lequel on enferme la cocotte revêt plusieurs aspects : cela peut être une housse hermétique en tissu et en laine, une boîte en bois rembourrée de foin (haybox) ou encore un coffre ou un tiroir que l’on aura pris soin de tapisser d’une matière isolante comme le liège. Méthode de cuisson lente et douce, la marmite norvégienne a aussi la particularité de préserver la texture et le goût des aliments.

Son usage

Cela fait un peu plus de quatre heures qu’elle repose là, à plat, au milieu des casseroles. Du bout des doigts, Josselin Marie défait le nœud de sangles qui enserrait jusqu’ici sa marmite norvégienne : un grand sac en feutre de laine blanc, d’une trentaine de centimètres de haut, doublé par un épais rembourrage de coton et de lin. Le chef de La Table de Colette (Paris 5^e) enfile des gants et extrait la cocotte en fonte qui ­reposait à l’intérieur de la housse. Il soulève le couvercle et l’on découvre un joli pot-au-feu que le chef breton a cuisiné à sa manière.

Au milieu du bouillon dense, on distingue : quelques morceaux de volaille jaune de Chalosse, du chou, des carottes, des navets, du céleri, des oignons, des poireaux… et un linge qui enferme du far – une bouillie de blé noir bretonne qui, avec la cuisson, s’est transformée en une pâte compacte. « Mon défi, c’est de faire une cuisine à la fois gastronomique et écoresponsable », explique Josselin Marie, qui calcule l’impact carbone de chacun des plats qu’il met à la carte. Il poursuit : « Pour réaliser ce pot-au-feu, je n’ai eu besoin de laisser la cocotte sur le feu que vingt minutes seulement. Dans n’importe quel autre restaurant, il faut compter entre quatre et cinq heures, à plein gaz… »