Il y a des goûts de l’enfance qui vous marquent pour toujours. Capucine Mattiussi a, par exemple, été longtemps habitée par la saveur de la harissa de sa nourrice, prénommée Shabia. Une purée de piments rouges que son assistante maternelle d’origine tunisienne étalait au creux des fricassés. La sauce à la texture épaisse apportait piquant et fumé à ce sandwich tunisien typique : un beignet salé que l’on garnit traditionnellement de thon, de pommes de terre, d’œuf dur, d’olives noires, de câpres et de salade méchouia – un mélange de tomates, poivrons et oignons grillés.
Des années plus tard, la trentenaire entretient toujours un lien sentimental avec ce condiment qu’elle consomme encore, assure-t-elle, « matin, midi et soir ». Son obsession pour la harissa atteint son paroxysme lorsque Capucine Mattiussi fait la rencontre d’Antoine Sfeir – lui aussi complètement accro à la harissa. A l’automne 2024, sans formation culinaire particulière, l’illustratrice (et collaboratrice de M) et le vigneron (domaine Pif à papa, Val-d’Oise) se lancent un pari : donner naissance à leur propre marque de harissa qui rendra hommage, se promettent-ils, à la chaleur et à l’intensité des cuisines méditerranéennes.
Le duo commence par faire de nombreux tests dans la cuisine d’Antoine Sfeir afin de trouver la bonne formule, le juste équilibre : lui apporte sa connaissance des fermentations, des textures, des arômes ; elle se concentre sur la direction artistique à donner au projet. Ensemble, ils trouvent un nom – Ooochie Mama – en même temps qu’un bon fournisseur de baklouti, cette variété de piments endémiques de Tunisie qui ont la particularité d’être séchés au soleil selon une certaine méthode, appelée « chemsi ». « Cette déshydratation naturelle donne aux piments une saveur douce, profonde et un goût légèrement fumé », explique Capucine Mattiussi.
Forte en goût sans trop piquer
En cuisine, les piments sont d’abord combinés à du tabel (un mélange d’épices tunisien, « dosé au milligramme », composé de carvi, de coriandre, de cumin, de curcuma, de noix de muscade et de poivre), auquel viennent s’ajouter de l’ail, de l’huile d’olive douce, du jus de citron frais et du sel. Enfin, le tout est lentement broyé au hachoir à viande mécanique, un outil qui permet d’obtenir une pâte à la fois ferme et épaisse – prête à l’emploi.
Au début, les premiers échantillons sont distribués à leurs proches, de la main à la main. Rapidement, la harissa artisanale Ooochie Mama est produite de façon plus professionnelle au sein de la conserverie Sept Collines, dans le 18e arrondissement de Paris et, depuis lors, trois séries de 900 pots ont été mises en vente.
Savoureuse et délicate, la sauce de Capucine Mattiussi et d’Antoine Sfeir parvient à être forte en goût sans trop piquer. Facile d’emploi, elle se marie avec à peu près tout. La façon dont ils préfèrent l’utiliser ? Incorporée dans une assiette de pâtes à l’ail ou dans des courgettes farcies au brocciu.
Le produit Harissa Ooochie Mama, pots de 100 g (7 €) ou de 180 g (12 €) sur ooochiemama.com/shop
Le niveau de piquant En bas de l’échelle de Scoville, tout à fait supportable.
Sa fonction Relever un plat, tapisser le fond d’un fricassé, réveiller une burrata ou un œuf mollet.
Pour accompagner Une sauce tomate maison, un poisson grillé et du citron, une tartine de pain toasté, des légumes rôtis, une pizza ou encore du riz.
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