« Si je me suis lancé en boulangerie, c’est d’abord parce que je voulais gagner de l’argent. J’ai grandi dans un milieu très modeste, dans l’Orne, en Normandie, région où il y a plus de vaches que d’habitants. Mon père était militaire, ma mère était au foyer et faisait des ménages de temps en temps. Mes grands-parents étaient paysans, en polyculture élevage. J’ai passé pas mal de temps dans leur ferme, ce qui m’a certainement, très tôt, rapproché de la nature et des animaux.
J’ai fait un bac scientifique, je voulais faire de l’éthologie. Puis mon père m’a présenté à un boulanger qui avait plein de magasins, et quand j’ai appris combien il gagnait, je me suis dit que c’était le chemin à suivre, car les gens mangeraient toujours du pain. Le plan était simple : j’allais apprendre un métier manuel, monter mon business et développer l’affaire. Je suis devenu compagnon du devoir, un parcours d’apprentissage qui existe depuis le temps des cathédrales, pour apprendre les métiers manuels en voyageant pendant cinq ans avec un groupe d’apprentis.
Ensuite, j’ai travaillé dans quelques grands restaurants en cuisine, en pâtisserie et en boulangerie, puis j’ai lancé ma première boutique Maison Landemaine, rue de Clichy, à Paris, en 2007. J’avais 27 ans. Aujourd’hui, l’enseigne compte 37 magasins et est passée de sept à 700 employés. Il y a dix ans, je suis devenu végétalien. Cela a été une transition assez violente, c’était un peu schizophrène de piloter un groupe qui utilise des produits d’origine animale. A un moment donné, j’ai failli tout vendre. Mais comme j’avais déjà une certaine voix dans l’écosystème, j’ai décidé de rester, d’avoir un impact, de creuser l’idée d’une boulangerie 100 % végétale.
Il y a sept-huit ans, une boulangerie sans beurre, sans œufs, sans lait, c’était difficile à concevoir, mais aujourd’hui c’est presque normal. Mes équipes ont bossé d’arrache-pied pour concevoir des offres sucrées et salées qui attirent le client parce que c’est bon, et non parce que c’est végan. Comme ce sandwich au pâté végétal, baptisé le « Campagnard », qui est emblématique pour moi : c’est très français, traditionnel, simple et savoureux. On reconnaît le classique. Le fait que ce soit des légumes est secondaire.
On a d’abord lancé notre concept sous le nom « Land & Monkeys », dans une ancienne boulangerie, boulevard Beaumarchais, à Paris. On a triplé le chiffre d’affaires en un an et on a ouvert cinq autres boutiques dans la foulée. On est passé en triple comptabilité (qui prend en compte les performances économiques, environnementales et sociales), on est devenu « entreprise à mission ».
Mon objectif, c’est d’amener la filière à se poser des questions, de prouver qu’on peut se végétaliser et participer à la construction d’un monde meilleur tout en étant rentable. Le plus gros levier de changement pour le citoyen, c’est l’alimentation. En végétalisant son assiette, on peut réduire drastiquement son empreinte carbone et nourrir bien plus de monde sur la planète, tout en la préservant.
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