Au commencement était l’océan : cette croyance des légendes celtiques pourrait définir la cuisine d’Hugo Roellinger. C’est en ancrant la mer dans ses assiettes que le chef de 37 ans a rejoint, lundi 31 mars, lors de la présentation, à Metz, du palmarès 2025 du guide Michelin, son père, Olivier Roellinger, ancien trois étoiles, au panthéon des restaurateurs français. Mais ce périple au long cours, il l’a réalisé à sa façon, avec l’indépendance farouche d’un flibustier et une radicalité douce, attentive aux hommes et à la nature.
Au commencement était l’océan, donc. Comment l’oublier quand son « bureau » se trouve face à l’immensité marine, dont la couleur changeante se confond parfois avec le ciel et embrasse tout l’horizon ? Le restaurant Le Coquillage, désormais triplement étoilé, est niché dans un Relais & Châteaux de contes de fées, le château Richeux, qui borde le chemin des douaniers à Saint-Méloir-des-Ondes (Ille-et-Vilaine). Depuis la salle de l’établissement, on discerne au loin la silhouette du Mont-Saint-Michel et l’on contemple, sans se lasser, le va-et-vient des marées, qui peut dénuder la plage sur des kilomètres.
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