R15C25, B16D24, S12U24… Au Domaine des Hautes Glaces, à Cornillon-en-Trièves (Isère), les dégustations se muent parfois en jeu de piste. Pour ne pas s’y perdre, il faut apprendre à décrypter ces mystérieux codes attribués aux différentes cuvées de la collection Epistémè, sa gamme dite « exploratoire ». « La première lettre correspond à la céréale utilisée [R pour rye, “seigle” en français ; B pour barley, “orge”, etc.], le premier nombre au millésime de la récolte ; la seconde lettre, c’est notre “code d’exploration” : est-ce qu’on joue sur un fût particulier [C, pour cask], sur un niveau de degré [D], sur une forme d’alambic [A], etc. Le dernier nombre indique l’année de mise en bouteille », déchiffre ainsi Frédéric Revol, le fondateur de la distillerie, tout en faisant savourer autant de nuances, tantôt minérales, tantôt plus épicées.
Ces intitulés fantaisistes n’ont rien d’une coquetterie. Ils signent toute l’ambition de sa quête : tenter d’apprivoiser la typicité d’une céréale, d’une parcelle ou d’une année, et traquer tous les facteurs de goût que peut révéler un terroir donné. En d’autres termes, honorer l’identité propre à chacun de ses whiskys, en restant fidèle à ce qui le compose. Ce faisant, ces séries limitées Epistémè dévoilent toute l’étendue d’une palette aromatique jusqu’alors insoupçonnée. Si Frédéric Revol donne parfois l’impression de venir tout droit d’une autre planète, il n’en est rien. Loin d’être hors-sol, ce grand érudit de 49 ans, crâne dégarni et lunettes rondes, fait le pari que le whisky offre un terrain de jeu quasi infini pour qui veut bien le reconnecter à la terre, au cycle des saisons et aux matières premières qui participent à son élaboration.
Sa démarche naît d’un constat. Lorsque, au tournant de la trentaine, ses papilles s’éveillent à toute la richesse du whisky, Frédéric Revol s’étonne aussitôt de son mode de production particulièrement industrialisé. « Les producteurs de whisky considèrent la céréale comme une simple commodité que l’on achète partout là où elle peut fournir le maximum d’alcool à moindre coût », écrit-il dans Whisky de montagne. La terre, la graine et le goût (Terre vivante, 2024).
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