Encouragées par l’afflux touristique, les grandes villes du Portugal ont vu leurs propositions gourmandes se multiplier ces dix dernières années. A Lisbonne ou à Porto, on ne compte ainsi plus les bonnes adresses, des bistrots les plus traditionnels aux tables de jeunes chefs en vogue donnant un coup de frais au répertoire national. Considérées parfois comme la troisième métropole portugaise au monde grâce à une communauté installée depuis les « trente glorieuses », Paris et sa banlieue semblaient encore cacher les ressources des cuisines de l’Alentejo, de l’Algarve ou du nord montagneux de Tras-os-Montes.
Les rues de la capitale, comme de la petite et de la grande ceinture, ne manquent pourtant pas d’endroits où s’attabler et s’approvisionner pour déguster des classiques aussi savoureux que la carne de porco à alentejana (porc aux palourdes), la feijoada (sorte de cassoulet de haricots rouges), le cozido (pot-au-feu) ou les innombrables recettes de bacalhau (morue). Mais ces établissements échappaient souvent aux radars des gourmets français et restaient un peu figés dans la nostalgie. Le carnet d’adresses mérite pourtant d’être ouvert, d’autant qu’une nouvelle génération de restaurateurs fait bouger les lignes.
Peu présente en France jusqu’au début des années 1960, la communauté portugaise passe de 20 000 personnes, en 1958, à 750 000 recensées en 1975. Avant la « révolution des œillets », en 1974, Paris et sa région voient ainsi arriver des milliers de migrants fuyant la misère, la dictature de Salazar et les guerres coloniales. « Beaucoup de bars-restaurants se sont créés à cette époque, explique Rafael Dos Santos, jeune quadra propriétaire de Sapinho, nouvelle table portugaise de la rue Lamarck, dans le 18e arrondissement de Paris, dont les parents avaient franchi clandestinement la frontière au milieu des années 1960. Ces cantines permettaient de maintenir un lien communautaire et de se filer des tuyaux. La cuisine, souvent rustique, devait caler à petit prix des travailleurs qui se levaient tôt, avant qu’ils ne retournent bosser sur les chantiers ou dans leur taxi. »
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