Riche d’une histoire de près de cinq siècles, le shōchū (prononcer « chotchou ») est historiquement ancré dans la culture du Japon, comme le saké. Contrairement à ce dernier, il est distillé, mais pas uniquement à base de riz, et produit essentiellement dans le sud du pays, sur l’île de Kyūshū et l’archipel de Ryūkyū. Il existe d’ailleurs cinq indications géographiques (IG) : Satsuma shōchū (préfecture de Kagoshima), Iki shōchū (préfecture de Nagasaki), Kuma shōchū (préfecture de Kumamoto), Ryūkyū awamori (préfecture d’Okinawa) et Tokyo shimazaki (préfecture de Tokyo). Seulement 1 % de la production de ces eaux-de-vie est exportée, principalement aux Etats-Unis, en Chine et à Hongkong. Mais aussi en France, où les événements pour le promouvoir se multiplient ces dernières années.
Comment s’y retrouver parmi les différents types ?
Sur le papier, les choses paraissent simples : le shōchū est composé d’eau, de kōji (un ferment) et d’une matière première. Mais l’éventail de possibilités concernant cette dernière, qui varie selon les régions, complique l’affaire. On trouve ainsi essentiellement des shōchūs de patate douce (imo shōchū), dans les préfectures de Kagoshima et de Miyazaki, mais aussi d’orge (mugi shōchū), dans les préfectures d’Ōita et de Miyazaki, de riz (kome shōchū), principalement dans la préfecture de Kumamoto, de sarrasin (soba shōchū), à Miyazaki et à Nagano, ou encore de sucre brun (kokuto shōchū), dans les îles Amami. Et, plus rarement, des shōchūs à base de lie de saké, de châtaigne, de shiitaké, de thé vert, de wakamé ou de petit-lait. Au total, 54 ingrédients sont autorisés par l’administration fiscale japonaise. Considéré comme une catégorie à part – même s’il est un peu l’ancêtre du shōchū –, l’awamori est produit uniquement sur l’archipel d’Okinawa, à partir de riz indica (un riz de table aux grains longs), et non japonica (utilisé pour le saké et le shōchū).
Est-il une « vodka japonaise » ?
Méconnu hors du Japon, il a parfois été présenté à tort comme une « vodka japonaise ». La raison ? Une confusion avec le shōchū industriel (korui shōchū), apparu dans les années 1970, qui, contrairement à la version traditionnelle (honkaku shōchū) et à l’instar de la vodka ou du soju coréen, est distillé en continu et développe peu d’arômes. « Vu de loin, cet alcool blanc servi avec du citron sur glace a effectivement pu rappeler la vodka, explique Alexandre Vingtier, expert en spiritueux et seul étranger diplômé de la Japan Sake & Shōchū Academy (JSS), basée à Tokyo. Il n’a certes pas beaucoup de goût, mais il a permis à la catégorie de survivre dans un contexte de baisse de la consommation des alcools traditionnels japonais. »
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