Commençons par la plus grande énigme qui entoure cette viennoiserie : son origine. Son qualificatif laisserait penser que cette pâte feuilletée levée, garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat, serait née en Suisse. Pourtant, point de pains suisses sur les étals des boulangeries de nos voisins helvétiques. D’après Le Grand Larousse gastronomique, on qualifie de « brioche suisse » le pain aux raisins lorsqu’il est recouvert d’un glaçage blanc et fourré de fruits confits, ce qui n’est pas le cas de la version communément admise en France du « suisse », qui ne contient ni raisins ni glaçage.
Il est à noter qu’il existe aussi des « couques suisses » en Belgique, qui correspondent à une brioche aux raisins nappée d’un glaçage blanc. Une viennoiserie que l’on retrouve au Royaume-Uni sous le nom de « Belgian bun » et qui se transforme en « Swiss bun » si on lui enlève les raisins. Dans l’Hexagone, certains boulangers nomment cette viennoiserie « pépito » ou encore « drop ».
Si le pain suisse reste nimbé de mystères, nous savons, en revanche, reconnaître les caractéristiques pour qu’il soit réussi. Toute sa subtilité réside dans la qualité des produits utilisés et le juste dosage entre la pâte feuilletée levée, ou pâte à croissant (et non une pâte à brioche), la crème pâtissière et les pépites de chocolat. Face au très haut niveau des pains suisses franciliens, la principale difficulté a été de n’en choisir que cinq !
Chez Maison N’cho, vanillé et aérien
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