La broche à kebab de chez Mehmet (Paris 18e) rappelle la danse du derviche. La regarder tourner sur elle-même, dans la cuisine ouverte où elle prend son service, a quelque chose d’hypnotique : elle pivote et cuit lentement, à la verticale, sous la chaleur du grill, sans s’arrêter, jusqu’à épuisement… Au moment venu, le maître kébabier, un fin limier, se charge de la déshabiller délicatement, à l’aide d’un long couteau.
Sous le tranchant de sa lame, qui ressemble à une épée, les lamelles de poulet rôti se décrochent progressivement du bloc de viande grillée et viennent s’échouer, par grappes entières, au creux d’un bac en Inox. Elles paraissent si juteuses, si parfaitement caramélisées, marinées et assaisonnées, qu’on pourrait se contenter de les engloutir telles quelles, en deux-trois coups de fourchette. Mais ce serait passer à côté de la spécialité de la maison, la raison de notre venue : le dürüm döner kebab.
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