Chez Le Temps et le pain, à Paris, la tarte au citron procure « une vague de plaisir portée par la rondeur du sucre, toutes les nuances de l’acidité à l’acidulé et la fraîcheur de l’agrume »

Tout a commencé par un riz au lait. Ou plutôt une tarte au riz au lait, qui, dans le flot aléatoire et inépuisable d’Instagram, a arrêté le mouvement de notre pouce : un gâteau gracieux comme un édifice d’Oscar Niemeyer, avec sa base de pâte sucrée brutaliste et ses strates de chantilly aériennes, sculptées comme des disques. Et, au centre, un riz au lait crémeux à la vanille Bourbon. Tout à coup, vérifier que cette petite merveille était aussi bonne que belle est devenu une idée fixe.

Le projet a vu le jour un dimanche matin de janvier. A 10 heures, on s’est mis en route vers la boulangerie-pâtisserie Le Temps et le pain, nichée dans une petite rue du 14^e arrondissement, à Paris. Devant la vitrine, un doute nous assaille : trop tôt ? Trop tard ? Les présentoirs sont clairsemés, essentiellement emplis de galettes. Bien que dodues et dorées, elles ne satisferont pas notre curiosité.

Le Temps et le pain jouit d’une solide réputation dans le quartier. L’enseigne a ouvert en 2018, à l’initiative d’Alexis Borychowski, qui s’occupe de la partie boulangère. La pâtissière, Carolina Bravo Lizana, Chilienne de naissance, a d’abord travaillé en tant que pharmacienne en milieu hospitalier avant de venir en France pour vivre sa passion sucrée, se former et finalement gérer la production des gâteaux du Temps et le pain.

« Désolée, presque tout est déjà parti », s’excuse la vendeuse en désignant le rayon pâtisserie. Hélas, plus rien derrière le carton « riz au lait ». Parmi les rescapés : un paris-brest solitaire, quatre tartes au citron, cinq tatins. Pour compenser, on prend les trois. « Revenez mardi, il y aura de nouveau du riz au lait », console la vendeuse. La déception nous laisse dubitative.

La finesse du travail

Bien sûr, les trois pâtisseries sont appétissantes, mais elles paraissent aussi plus conventionnelles. On commence, sans trop d’attente, par le paris-brest. Qui se révèle d’une légèreté peu commune. Une vraie qualité, car la lourdeur de la pâte à choux combinée au praliné et à la crème noisette est souvent fatale. On attaque ensuite la tatin. Là aussi, on est surpris par la finesse de la pâte sucrée, le fondant de la pomme caramélisée et vanillée, et le goût subtil de la fève tonka qui infuse la crème mascarpone.

A ce stade, on regarde la tarte au citron avec beaucoup plus d’intérêt. En la coupant en deux, on découvre la finesse du travail : l’excellente pâte sucrée au fond, surmontée d’une fine couche de crème d’amande et de noisettes, d’un confit au citron et basilic, d’une mousse au citron, d’un insert de pur citron, et couverte d’un voile de citron vert.

En bouche, le palais ne s’embarrasse pas de toutes ces subtilités. C’est une vague de plaisir, portée d’abord par la rondeur du sucre, puis toutes les nuances de l’acidité à l’acidulé, pour ne garder enfin que la fraîcheur de l’agrume et de l’herbe. Ça fait longtemps qu’on n’avait pas autant aimé une tarte au citron. Finalement, mardi, on retournera peut-être chez Le Temps et le pain…