Chez Gilles Marchal, à Paris, « le pain du stollen croustille en surface et se fait moelleux en son centre, tel un gâteau dodu »

Certains Parisiens vous le diront, l’un de leurs plaisirs est de jouer les touristes à Montmartre. C’est l’occasion de vérifier que le Moulin de la Galette est toujours cerné par une armée de smartphones et de constater que l’épicerie d’Amélie Poulain fait toujours l’objet d’un pèlerinage, une vingtaine d’années après la sortie du film. Côté restaurants, on garde tout autant ses distances avec ce quartier, craignant toute table ayant pignon sur rue comme un potentiel attrape-touriste. Or il y a du bon sur la Butte, voire du très bon.

Au pied du Sacré-Cœur, Gilles Marchal pâtisse avec goût, régalant les étrangers et les Parigots qui se passent le mot suivant : stollen. A mi-chemin entre la brioche et le pain, il est garni de fruits confits et de fruits secs. On peut aussi y trouver à l’intérieur de la pâte d’amande, mais c’est selon. Son aspect reste le même, recouvert d’un voile de sucre glace. A l’instar des Italiens avec le panettone ou des Provençaux avec les 13 desserts, les Alsaciens et les Allemands ont leur gourmandise de fête que le pâtissier montmartrois infuse dans la capitale depuis maintenant dix ans. « Dès l’ouverture de la boutique, j’ai voulu en proposer un, confie ce Lorrain d’origine. Ma grand-mère préparait sa version avec une pâte à pain qu’elle mélangeait avec ce qu’elle avait sous la main, des raisins secs, des noix… Elle recyclait même les orangettes qu’on lui offrait pour Noël. »

Sa recette, de haute volée, a quitté le répertoire ménager pour devenir un savant montage qu’il prépare dès le mois de juin en macérant des abricots moelleux et des figues séchées dans un mélange de kirsch, de rhum, de mirabelle de Lorraine et de Grand Marnier. Même lorsque la boutique ferme, en août, le pâtissier emploie une personne dont la seule mission est de mélanger tous les fruits une fois par semaine. Il réserve un sort particulier aux amandes et aux noisettes qu’il torréfie pour mieux les glisser croquantes dans la pâte avant cuisson.

Un jeu de textures et de parfums de Noël

Pas question de déguster le stollen à la sortie du four, « il faut laisser le temps aux arômes de se développer sous l’effet de l’inertie de la chaleur ». A la découpe, le pain croustille en surface et se fait moelleux en son centre, tel un gâteau dodu qui surprend tour à tour par ses notes de cannelle, de cerises confites et de vanille. Les fruits secs craquent sous la dent et les plus confits fondent. Au cœur de la pâte, le marzipan, plus riche en amande qu’en sucre, finit d’enrober le palais en douceur.

C’est un jeu de textures et de parfums de Noël qui se révèle à chaque bouchée. On comprend alors que tout enfant de l’Est grandit avec le bec sucré, car on y prend les douceurs très au sérieux. En matière de ­pâtisserie, l’Alsace fait d’ailleurs école, nos plus grands pâtissiers en viennent (Christophe Felder, Pierre Hermé ou Christine Ferber pour ses confitures), tous ayant été biberonnés aux streusels, bredeles et kouglofs.

C’est lors de son apprentissage à Metz, chez Claude Bourguignon, que Gilles Marchal a inauguré sa recette de stollen, peaufinée ensuite au Bristol, au Crillon et au Plaza Athénée. La saison de ce pain de fête est fugace dans sa boutique, de novembre à mi-janvier. Ceux qui lui en achètent chaque année le savent, le stollen se garde bien, jamais sec quelques semaines plus tard. Comme un bon vin, il se bonifie même avec le temps, si on n’en a pas fait qu’une bouchée d’ici là.