Chez Epicéa, à Besançon, la passion de la fermentation

Camille et Bastian Loridat, couple de trentenaires à la tête du restaurant Epicéa, à Besançon, mènent une petite révolution dans leur sous-sol, une fois les rideaux baissés. Derrière les portes de leur réserve, ils alignent jour après jour une multitude de jarres et de bocaux bien rangés et étiquetés : pleurotes mis en lactofermentation, fioles de vinaigre de queues de fraise, pots ­d’asperges sauvages confites dans l’huile, bocaux de chutney de camerises, des baies que le couple a glanées dans les forêts, à l’orée de la cité…

« Camille et moi, on aime cueillir dans les différents biotopes de la région. Dernièrement, on a trouvé des chanterelles en tube que l’on a mises en partie en saumure », se réjouit Bastian Loridat en nous montrant un récipient où baignent les champignons bien serrés entre eux.

Le duo a mis plus d’un an, depuis l’ouverture de son restaurant, en juin 2023, à constituer cette bibliothèque d’ingrédients de 500 références, attendant sagement d’être utilisés les soirs de service. Les deux trublions de la fermentation se sont rencontrés lors de leur BTS hôtellerie-­restauration, dans le Jura. Camille passe ensuite un temps à la Tour d’argent, à Paris, Bastian aux Morainières, en Savoie. Ils se retrouvent pour partir cuisiner ensemble en Norvège, au restaurant étoilé Credo : « C’est là que nous avons pris le réflexe de conserver le plus possible les produits frais. Au Credo, avec neuf mois d’hiver dans l’année, pas d’autre choix que d’encapsuler les ingrédients de différentes manières pour ne pas se répéter dans l’assiette. »

Si la tendance de la fermentation s’est affirmée en France et que de nombreux restaurants parsèment leurs assiettes de pickles d’oignons ou de radis noir acidulé, le couple bisontin pousse le curseur beaucoup plus loin avec ce garde-­manger aussi foisonnant qu’inventif, à l’image de leur garum de fleurs de pissenlit, une idée que seul un féru de chimie et fils de chercheurs en botanique pouvait avoir : « Le garum, c’est une décomposition des protéines qu’on connaît bien avec le ­poisson et l’exemple de la sauce nuoc-mâm, précise Bastian Loridat, or les fleurs possèdent des protéines grâce au pollen. On a essayé et le résultat est bluffant. »

Dans l’assiette, le fruit de leur ­cueillette arrive toujours à point, souvent déroutant, toujours pertinent car déposé en petites touches, ce qui a valu au restaurant d’être ­distingué par le Gault & Millau quelques mois après son ouverture.