L’arrivée d’Eugénie Béziat à la barre du restaurant Espadon, au Ritz Paris, le 1er avril 2022, pourrait passer pour un bug. Personne n’attendait une femme (la seule dans l’hôtellerie de grand luxe parisien), jeune (42 ans aujourd’hui), pour diriger ce navire amiral de la gastronomie traditionnellement piloté par de vieux routards des étoilés – Michel Roth et Nicolas Sale sont les derniers en date. L’Espadon n’est pas seulement une des tables les plus exposées et les plus chères de la capitale, avec des menus facturés entre 250 et 435 euros, il appartient aussi à un établissement mythique. Le Ritz a été cocréé en 1898 par Auguste Escoffier, qui codifia la cuisine tricolore et bouscula les us, en proposant, par exemple, des plats à la carte.
Pour se frotter à la légende, Eugénie Béziat ne pouvait compter que sur son talent. Elle n’a pas fait allégeance aux baronnies des grandes toques (Alain Ducasse, Yannick Alléno, etc.) et n’appartient pas au réseau des Meilleurs Ouvriers de France. Elle ne fait pas non plus partie de la tribu médiatique des ex- « Top Chef » – elle a tenté d’être sélectionnée, sans succès. Et cette petite brune discrète n’est pas une star des réseaux sociaux.
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