A travers la France des confréries gastronomiques

Vous les avez peut-être déjà croisés au détour d’une foire, d’un marché ou d’une fête de village. Difficile de les rater : ils se déplacent en bande, bannières au vent, vêtus de toges bariolées. On les entend arriver de loin, grâce à leurs chants qui ouvrent l’appétit ; à cause des lourdes breloques – à l’effigie de fruits, de légumes, de fromages, de pièces de charcuterie ou encore de pâtisseries – qui pendent à leur cou. Et leurs processions s’achèvent toujours par la dégustation de fastueux banquets…

Ils font partie de ce que l’on appelle les confréries gastronomiques : des hommes et des femmes passionnés de nourriture qui se réunissent ponctuellement pour célébrer (en mangeant) un produit ou une spécialité locale. En France, on dénombre plus d’un millier de ces associations gourmandes. Bien qu’il s’en crée encore de nouvelles tous les ans, la plupart ont vu le jour au tournant des années 1960, en réaction aux « excès d’une industrialisation de l’agriculture et d’une uniformisation des goûts », nous précisent Denis Roland et Paul-Antoine Solier, en préambule de Du gosier, récemment paru aux éditions Hachette Pratique.

Dans ce beau-livre joliment illustré, les deux auteurs ont choisi de poser leur focale sur plus de 200 confréries gastronomiques, au moyen de fiches pratiques, d’encadrés et, surtout, de recettes. A nous, donc, pour commencer, de plonger dans les secrets de la Confrérie de la noble rosette des monts du Lyonnais (qui promeut le savoir-faire séculaire de la fabrication des saucissons) ; à nous, ensuite, de tester une recette de gougères ultime – celle de Sophie-Laurence Roy-Clémandot, grand chambellan de la Guilde des goûteurs de gougères, basée à Flogny-la-Chapelle, dans l’Yonne. A nous, aussi, d’essayer la mousse de cresson (de la Confrérie du cresson de Norrent-Fontes), la tarte aux carottes (de la Confrérie souveraine et jubilatoire de la carotte de Blagnac), l’oignonade (un plat orgiaque à base d’oignon) de la Confrérie de l’oignon d’Auxonne ou encore le très crémeux et coulant risotto de la Commanderie du fromage de Saint-Nectaire.

En fin d’ouvrage, les becs sucrés pourront s’abandonner aux préceptes de la Confrérie des lichonneux de tarte tatin ou à la volupté d’une pâte à choux – celle promise aux maîtres chouquettiers du Gâtinais. Au fil des pages, derrière les noms donnés à ces microsociétés épicuriennes (volontairement drôles ou pompeux) et au-delà du folklore (un peu suranné) auxquels ils renvoient, on fait en réalité la découverte d’un monde savoureux, peuplé de gens qui ont pour seule ambition de défendre les bons produits. Tout en partageant un moment de convivialité.

La touche graphique Les illustrations de Léa Chassagne qui donnent vie à des mets méconnus ou oubliés.

Les confréries stars Celle des taste-cuisses de grenouilles de Vittel ou celle du goûte-boudin de Mortagne-au-Perche.