Marine Gora ne prend même pas le temps d’ôter son manteau en cuir patiné. Ce matin-là, à peine descendue de la selle de son vélo, elle déboule dans l’enceinte de Coyote et se lance dans un court briefing auprès de son équipe : « Pour ce soir, on va faire du maquereau qu’on accompagnera d’une sauce toum [une sauce à l’ail] et de chou-fleur à peine cuit. Ou plutôt cru. Avec ça, on pourrait ajouter des olives, tiens ! »
Moins de six mois après le lancement de son nouvel établissement, installé rue des Archives dans le 3e arrondissement de Paris et pensé à la croisée du coffee shop et du restaurant-bar à vins, la méticuleuse cheffe de 34 ans peaufine encore son offre. Elle connaît l’exercice.
En 2019, elle montait entre ces mêmes murs le café-cantine Gramme 3, avec son compagnon d’alors, Romain Tellier. Une adresse de poche où coulaient cafés de spécialité et se dégustaient les incontournables du coffee shop revus à la sauce asiatique.
A l’instar du yaourt grec parsemé de granola et rehaussé de praliné au sésame noir, de sirop de shiso et de pomelo, du egg and bacon sandwich agrémenté d’une purée de haricots blancs au miso ou encore du sausage roll garni de saucisse laotienne (lequel est aujourd’hui à la carte du Coyote, escorté d’une sauce buffalo).
« Le pied à l’étrier »
« Ma mère, qui est née à Saïgon [Hô-Chi-Minh ville aujourd’hui], a toujours adoré cuisiner. Quand j’étais petite, à la maison, il y avait systématiquement quelque chose sur le feu et un rice cooker allumé. Ça m’a sûrement mis le pied à l’étrier. » Reste que Marine Gora a d’abord penché pour la musique. Bac littéraire et licence de communication en poche, elle intègre le label Universal Music France, dans la promotion et le marketing. Lorsque, au bout de trois ans, elle est licenciée, elle voit là l’occasion de passer son CAP cuisine.
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