A Nantes, chez Omija, « on n’a jamais mangé de saint-jacques aussi bonnes, à la fois fermes, fondantes et majestueuses »

Demandez aux Nantais quelle est la spécialité locale et ils auront du mal à vous répondre. Il y a bien le gâteau nantais, imbibé de rhum, évocateur du commerce triangulaire qui hante la ville. Il y a aussi la sauce au beurre blanc et enfin, côté vignoble, le gros-plant (AOC) du pays nantais. Mais rien de célèbre comme la choucroute, le cassoulet ou les quenelles lyonnaises. C’est peut-être cette absence de recette emblématique qui a libéré la créativité des chefs de Loire-Atlantique. D’autant que leur terroir est riche en élevage, maraîchage et produits de la mer. Il suffit de faire un tour le matin au marché du quartier nantais de Talensac pour constater l’abondance de bonnes choses sur les étals.

Ouvert en 2019 par Romain Bonnet, Omija est l’une de ces adresses inventives. Elégant avec une verrière et un salon privatif, le lieu accueille quelques couples d’amoureux en ce vendredi soir de janvier, ainsi qu’une famille et un joyeux groupe d’amis. Le menu unique propose « deux entrées, poisson, viande et dessert ». Tout est apporté avec cérémonie sur la table, y compris le couteau que l’on peut choisir (manche en buis, ébène ou genévrier).

Après de délicats amuse-bouche et deux mini-entrées (à base de betterave, puis d’huître), le premier plat principal entre en scène. Trois (grosses) noix de Saint-Jacques sont joliment disposées dans l’assiette. Elles sont accompagnées de radis japonais et surmontées d’un peu de céréales soufflées. L’assaisonnement léger provient d’une sauce miso aux œufs et de l’hana yuzu, au goût plus délicat que le célèbre agrume japonais. Un dashi (bouillon à base d’algues et de bonites séchées) est versé au dernier moment. Dès la première bouchée, on se dit qu’on n’a jamais mangé de saint-jacques aussi bonnes, à la fois fermes, fondantes et majestueuses. L’agrume apporte de l’acidité tandis que le dashi adoucit.

« Trempées puis séchées sur un linge »

« Les noix de Saint-Jacques ne sont pas cuites. Elles sont simplement saumurées, c’est-à-dire trempées dans l’eau salée pendant vingt minutes puis séchées sur un linge. Cela raffermit leur chair et leur donne une apparence plus brillante ainsi qu’un côté presque sucré, détaille le chef. J’en achète des vraiment grosses pour une mâche généreuse. Ça va aussi plus vite pour les préparer », reconnaît Romain Bonnet.

Passé par les restaurants étoilés de la région et de Paris (Pierre Gagnaire, la table du Lancaster), le jeune quadragénaire s’inspire des techniques asiatiques pour préparer des plats avec des produits locaux. Il concocte notamment un ramen à la poule faisane pendant la saison de la chasse. « Monsieur Gagnaire avait rapporté de Corée du Sud une baie aux cinq goûts, l’omija, que j’ai tout de suite adorée. C’est devenu le nom de mon restaurant », se souvient-il. Quand l’Atlantique rencontre la mer du Japon, cela peut donner de jolies choses.