A La Rochelle, la cuisine inventive de Louis Robergeau et Léa Viano

Ils se sont rencontrés sur ses terres à elle, la Côte d’Azur, pour monter finalement leur restaurant dans la ville où lui a grandi, La Rochelle. « Ce qui n’était pas prévu quand je suis parti après mes études ! », précise l’intéressé. Louis Robergeau, 28 ans, a fait ses classes devant les fourneaux du Mirazur, l’adresse mentonnaise aux trois macarons de Mauro Colagreco. Léa Viano a peaufiné ses premiers dressages au 1920, la table du Four Seasons Hotel de Megève. A Paris, la jeune cheffe de 25 ans s’est ensuite illustrée auprès de Jacky Ribault, chez Qui plume la Lune (dans le 11^e arrondissement), tandis que son compagnon intégrait la brigade de Virtus (12^e arrondissement).

En avril 2025, quittant la piste aux étoiles, le couple a inauguré dans une rue discrète de La Rochelle sa propre affaire : Marah. Les cinq lettres dodues qui se détachent, immaculées, sur la façade grenat dérivent de « Marie » – le prénom de leurs grands-mères – et signifient « amertume », en hébreu, une saveur qu’ils aiment magnifier dans leur « cuisine décomplexée ».

Circuit court, antigaspi, fermentation, végétal… les valeurs cardinales de la bistronomie actuelle figurent au menu de cette table de poche de 15 couverts. Si le poisson est maturé sous les yeux des clients, dans une cave vitrée fraîchement acquise, la volaille dore sur un modèle miniature de barbecue à charbon fabriqué par M. Robergeau père.

Influences diverses

Dans le travail de Léa Viano et de Louis Robergeau, l’inventivité prime, s’incarnant, par exemple, dans ce beurre au miso de pain élaboré à base de pain rassis, servi en début de repas. Début octobre, sur l’ardoise automnale de Marah, un canard aux figues et aux betteraves côtoie une daurade royale servie avec les premières courges rôties, le tout additionné de citron noir.

Les desserts, tel le crémeux chocolat aux câpres, sorbet chocolat et siphon vanille, assument pleinement leur gourmandise. Quant à l’impeccable carte de vins nature, elle a été élaborée sur le tas, « en goûtant des choses chez des copains cavistes le week-end, en photographiant des étiquettes ou en visitant des salons spécialisés ».

Les deux chefs, qui se relaient en salle et en cuisine dans un ballet fluide « calqué sur le modèle nordique », citent en figures de référence René Redzepi – le fondateur danois de Noma –, Passard et Ducasse, les deux Alain de l’aristocratie gastronomique française, ou les représentants de la nouvelle scène culinaire parisienne. Des influences diverses, dont ils ont su tirer leur propre style, une patte créative et précise.