J’ai passé beaucoup de temps, enfant, les pieds dans les cressonnières délaissées de la vallée de l’Eure. Mes parents avaient hérité d’une demeure familiale, et racheté non loin de là une autre maison cachée sous les thuyas, avec d’immenses arbres dans le jardin et des bassins de cresson abandonnés dans lesquels poussaient les herbes folles. La maison, un ancien moulin à eau, s’appelait Les Grandes Cressonnières, et c’est notamment de là que provenait le cresson qui était servi à la table de Guillaume le Conquérant et de Louis XIV.
Mon père était passionné de gastronomie, d’histoire et de symboles. C’est lui qui m’a initié aux arts et aux plaisirs de la table, à la gastronomie et aux vins. Il souhaitait réhabiliter la production de cresson, fierté historique du village de Cailly-sur-Eure. Malheureusement, il a été emporté par un cancer trois ans plus tard. Ma mère pensait qu’elle n’aurait pas les moyens de garder la maison. J’avais 16 ans, j’ai pris cela comme un challenge personnel : j’allais tout faire pour que cette demeure reste dans la famille. Aujourd’hui, nous l’avons toujours, et j’y vis de manière permanente.
Parce que le cresson est une tradition pour les gens d’ici, nous avons fondé l’association des Grandes cressonnières de Cailly-sur-Eure, dont je suis le secrétaire général. Aux côtés du dernier cultivateur de cresson de l’Eure, Eric Legendre, qui habite tout près du village, nous militons pour réhabiliter la culture du cresson, relancer sa production mais aussi lui redonner ses lettres de noblesse, en valorisant le produit avec des chefs comme William Boquelet (L’Auberge de la pomme, aux Damps, près de Rouen) et Baptiste Renouard (Ochre, à Rueil-Malmaison).
Merveille en goût et en couleur
Ces cuisiniers m’ont fait découvrir toutes sortes d’interprétations modernes autour de cette plante en l’associant, par exemple, à l’huître ou au gibier, ou en faisant un pain au cresson. Mais je reste aussi très attaché à la simple soupe de cresson, pourvu qu’elle soit préparée dans les règles de l’art : le cresson doit être à peine blanchi puis immédiatement refroidi à l’eau glacée pour préserver son vert vif, et incorporé à la soupe juste avant que celle-ci soit servie. C’est alors une merveille en goût et en couleur, digne des rois.
Si le cresson est historiquement d’une grande qualité à Cailly, c’est qu’il est alimenté par des sources d’eau très pure, que la Ville de Paris avait longtemps gardées dans l’espoir d’en approvisionner les citadins par un aqueduc. Pendant cinq ans, nous avons défendu notre projet auprès de la Mairie de Paris, afin qu’elle nous rétrocède les terrains de culture alimentés par les sources. Notre ambition : faire du cresson un aliment noble, et faire de sa zone de production un haut lieu d’agritourisme et de gastronomie locale.
Nous avons finalement pu racheter les moulins et remettre en culture leurs cressonnières. Bientôt, nous ouvrirons une école de production et de transformation pour des paysans cuisiniers, un gîte et un restaurant gastronomique, ainsi qu’un bistrot au village pour faire découvrir, entre autres, tout ce que le cresson a à offrir.
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