La volaille est la viande la plus consommée dans le monde : 3 000 kg de poulet sont avalés chaque seconde. L’industrialisation du poulet et la génétique ont permis de multiplier par seize la production en soixante ans, avec des prix défiant toute concurrence.
C’est l’espèce animale, chez les vertébrés, la plus nombreuse sur Terre. À n’importe quel moment sur la planète, on peut compter, même si cela prendrait un peu de temps, quelques 25 milliards de poulets. Chaque année, environ 80 milliards de poulets sont tués dans le monde pour notre alimentation. Le poulet est ainsi la viande la plus consommée, mais cela n’a pas toujours été le cas.
À l’origine, le poulet était d’abord un animal de compagnie, d’apparat, utilisé dans des combats, domestiqué très tard en Asie, plusieurs milliers d’années après le cochon. Et jusqu’au milieu du 20e siècle, les volailles, les poules, on les aimait surtout pour leurs œufs. « La volaille est un animal de ferme qui permet de produire des œufs, donc de la protéine pas chère et d’une qualité assez intéressante nutritionnellement, explique Pierre-Marie Aubert, directeur du programme Agriculture et alimentation à l’IDDRI, l’Institut du développement durable et des relations internationales. Il sert par ailleurs de petite réserve sur pattes pour les occasions. C’est l’origine du poulet du dimanche : pour les grandes occasions, on va se faire un coq ! » En France, c’est la fameuse poule au pot de Henri IV et la volonté prêtée au roi de se soucier du peuple.
Croissance rapide
Le poulet est resté un produit de luxe jusqu’à la révolution industrielle agricole. C’est après la Seconde Guerre mondiale que le poulet devient une industrie, inventée aux États-Unis Tout est concentré et standardisé (la volaille s’y prête) pour faire des économies d’échelle. Le poulet est ainsi devenu la viande la moins chère au monde.
« Le poulet est quelque part la viande la plus proche d’un objet industriel, estime Pierre-Marie Aubert. Son cycle de production est très court : 50 jours il y a 30 ans, 25 jours aujourd’hui, jusqu’à arriver à des coûts de production du poulet qui sont juste délirants, à deux euros du kilo, et même moins de deux euros dans certains pays. Il faut 110 jours pour faire un porc, 36 mois pour faire un bœuf à l’herbe. On voit bien que ce ne sont pas les mêmes ordres de grandeur. C’est juste monstrueux ! » Résultat, entre 1960 et 2020, la production de poulets dans le monde a été multipliée par 16, quand celle du bœuf a seulement doublé – oui c’est juste monstrueux.
Faible impact climatique
L’avantage du poulet, c’est aussi sa faible empreinte carbone. L’élevage de volaille représente moins de 10 % des émissions de CO2 de tous les élevages de viande. Un kilo de poulet, c’est 1 kilo de CO2, alors qu’un kilo de bœuf émet 30 kilos de gaz à effet de serre. Un avantage climatique qu’il convient de nuancer. « Le poulet, contrairement à son ami le cochon et encore mieux le bœuf, mange des trucs que nous on pourrait manger. Il y a donc une compétition directe entre l’alimentation humaine et l’alimentation animale qu’on ne retrouve pas dans tout l’élevage bovin, ovin et caprin qui se fait à l’herbe, puisqu’on bouffe pas de l’herbe, jusqu’à preuve du contraire en tout cas », sourit Pierre-Marie Aubert.
Certes, les humains ne mangent pas d’herbe, mais est-ce encore du poulet qu’on mange ? La question se pose lorsqu’on considère les conditions de production de la volaille industrielle, les performances accomplies notamment par la génétique en quelques décennies. Les gains de production augmentent de 1 % par an, et on n’arrête pas le progrès, si l’on peut dire. « Aujourd’hui, on donne 1,5 kilo d’aliments et on récupère un kilo de carcasse. Certains des généticiens qui travaillent dans la filière poulet estiment qu’on arrivera à faire grossir le poulet également avec des matières liquides. En fait, on arrivera à récupérer autant de viande que ce qu’on donne d’aliments. Le poulet pousse aussi vite parce qu’il ne bouge pas. Il est entassé dans des tout petits trucs et toute la nourriture qu’il mange est utilisée pour grossir. Donc évidemment, ce n’est pas du muscle qu’on mange, c’est un amas cellulaire », constate Pierre-Marie Aubert de l’IDDRI.
La civilisation du poulet
Le goût du poulet industriel peut être très discutable. Mais les protéines qu’il offre à un prix imbattable sont la recette de son succès planétaire. Chaque seconde, ce sont 3 000 kilos de poulet qui sont avalés sur la planète. Les États-Unis sont les champions du monde, avec 50 kilos par an et par personne. C’est deux fois moins en Europe, mais c’est encore beaucoup trop, quand la moyenne en Afrique dépasse tout juste les 4 kilos. Quand des archéologues se pencheront sur notre civilisation, ils trouveront du plastique et des os de poulet.
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