Pour 3 à 4 personnes
Pour la pâte
1 morceau de gingembre râpé, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 tige de citronnelle, 1 c. à c. de piment séché (trempé dans un peu d’eau chaude), 1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de pâte de crevettes.
Pour le curry
Huile de coco, 2 cuisses de poulet, 1 anis étoilé, 1 c. à s. de sucre de palme concassé, 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm, 500 ml de bouillon de poulet.
Pour la garniture
3 ou 4 échalotes, peaux de poulet frites, 1 tomate fraîche coupée en dés, ½ bouquet de coriandre, 1 citron vert, 2 tasses de riz gluant.
Préparation
Egoutter le riz mis à tremper la veille et le placer dans un panier vapeur en bambou tapissé de papier sulfurisé. Cuire à la vapeur 40 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Préparer la pâte : émincer les ingrédients et les écraser au mortier, en les ajoutant dans l’ordre indiqué, jusqu’à obtenir une pâte fine.
Retirer la peau du poulet et réserver. Découper le poulet en morceaux, en laissant les os. Couper la peau en fines lamelles et les faire revenir doucement dans le fond d’une cocotte avec un peu d’huile de coco, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver.
Faire revenir les échalotes émincées dans la même huile et les réserver avec les peaux frites. Conserver l’huile pour la pâte de curry. La réchauffer à feu moyen. Ajouter la pâte et remuer pour éviter qu’elle attache. Si besoin, ajouter un peu de bouillon. Faire revenir jusqu’à ce que l’odeur du gingembre cru ait disparu. Ajouter le sucre de palme, la sauce poisson, les morceaux de poulet et laisser cuire quelques minutes. Ajouter l’anis étoilé et le bouillon. Laisser mijoter 20 minutes.
Le curry doit épaissir. Quelques minutes avant la fin, ajouter les morceaux de tomate et la moitié du mélange échalotes-peaux frites. Terminer avec un trait de citron vert. Si besoin, rectifier l’assaisonnement avec la sauce poisson. Servir avec le riz gluant, de la coriandre fraîche et un quartier de citron vert.
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