Alors que les premiers froids se font sentir sur le vignoble champenois, Emilien Erard savoure les dégustations post-vendanges de la fin d’été. En huit ans de présence dans la maison Charles Heidsieck, fondée en 1851, à Reims, et achetée en 2011 par la holding familiale EPI (également propriétaire de Piper Heidsieck, de Rare Champagne, de domaines en Provence, en Italie, et des marques Weston et Bonpoint), il en est depuis peu l’unique pilote. Le 1er juillet, après le départ de son prédécesseur, il a été intronisé chef de cave, donc le garant et maître du style de la maison.
A 35 ans, cet œnologue discret, issu d’une famille vigneronne de la Marne, a déjà occupé plusieurs postes au sein de Charles Heidsieck – responsable de la cuverie ou référent des 200 viticulteurs qui vendent du raisin à cette maison. A Emilien Erard de perpétuer le goût de ce champagne charnu, marqué par des notes de fruits jaunes. Ce goût typique et fort séduisant est lié à la proportion importante − jusqu’à 50 % − de vins anciens, dits de réserve, qui reposent dans les profondeurs des crayères gallo-romaines, que l’on ajoute au jus de l’année. A lui de perpétuer aussi la qualité des quelque 3 millions de bouteilles produites chaque année à partir d’un vignoble maison de 75 hectares et d’un apport de raisins équivalent à une superficie de 200 hectares.
Le jeune chef de cave imagine déjà comment il va travailler le millésime 2025, qualifié de solaire. Sans doute va-t-il l’équilibrer en « piochant » dans les vins de réserve, ceux qui sont marqués par une certaine acidité, par exemple les millésimes 1996 ou 2008. « Cette année caniculaire donne des vins très concentrés, avec une maturité aromatique atypique. On a dû vendanger en août, et on doit vinifier différemment qu’une vendange de septembre. Pour garantir la fraîcheur et obtenir la même qualité que les années précédentes, malgré la matière première qui change, on va devoir bloquer environ 10 % des fermentations malolactiques. Cela nous permettra de mettre en avant les notes d’agrumes et de fruits du verger pour apporter plus de peps en bouche », explique Emilien Erard.
La bouteille brut classique, qui domine largement la production et incarne le goût maison, est constituée d’un assemblage de 60 crus différents, qui offrent autant de nuances à harmoniser. A Emilien Erard de jouer donc en cave. Mais en prenant soin d’en sortir aussi, afin de garder le contact avec le vignoble. « Echanger avec nos vignerons à propos de nos ressentis respectifs sur le millésime est crucial, d’autant que certains nous sont fidèles depuis trente ans, précise le jeune chef de cave. Ça me permet de prendre des décisions. » D’innover aussi. Il vient, par exemple, de créer un « Ambonnay rouge » 2022, soit un vin rouge tranquille, sans bulles, issu de coteaux champenois. Comme quoi Emilien Erard aime ouvrir de nouveaux sentiers tout en veillant à garder la ligne.
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