L’hôtel de la Marine à Paris accueille, sur tout un étage, une école ouverte à tous, les Ateliers culinaires du Cordon bleu. Là, des professionnels dispensent des cours de cuisine, de pâtisserie et d’œnologie, pour une heure ou pour plusieurs jours, à tous les amateurs.
Un des vins qui, selon le chef sommelier Maxime Caderon, illustre bien la philosophie du lieu est la cuvée Silexus Sezannennis, de la vigneronne Nathalie Vignier, à Cramant (Marne). « C’est justement un champagne extra-brut d’une beauté simple mais profonde. Les bulles, d’une grande typicité, proviennent uniquement du chardonnay né sur une seule parcelle du Sézannais, peu connue, mais dont le sol est riche d’incrustations de silex qui lui donnent une note particulière de fumé », explique-t-il.
Il sert notamment cette bouteille avec un chaud-froid d’huîtres à la citronnelle, concocté par le chef exécutif de l’école Eric Briffard, pour en révéler les touches charnues, iodées et végétales. Si l’effervescence repose sur une tension incroyable, c’est aussi parce qu’elle résulte d’un long vieillissement sur lattes, quarante-huit mois, avant que le champagne soit dégorgé. « Je suis littéralement tombé amoureux de ce vin, si bien que, chaque année, j’amène mes élèves dans le vignoble de cette vigneronne remarquable », confie-t-il. Pour une foulée sentimentale.
Champagne J. Vignier, cuvée Silexus Sezannensis, extra-brut nature, blanc de blanc, non millésimé. Environ 45 €.
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