Les khinkalis (raviolis géorgiens) : la recette de Magda Gegenava

Ingrédients pour 20 à 25 gros raviolis (6 à 8 personnes)

Pour la pâte :

• 1 kg de farine
• 400 ml d’eau
• 1 c. à c. de sel

Pour la farce :

• 4 oignons jaunes
• 1 botte de coriandre
• 500 g de veau haché
• 500 g de porc haché
• 400 ml d’eau ou de bouillon
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de poivre noir

Préparation

Préparer la pâte en pétrissant avec les mains la farine, l’eau et le sel pendant 10 à 15 minutes. La pâte peut sembler sèche au début, c’est normal. Quand elle devient plus homogène, en faire une boule, la filmer et laisser reposer 1 heure au frais.

Préparer la farce : peler et hacher très finement les oignons, laver et ciseler la coriandre, puis mélanger avec les deux viandes hachées. Ajouter l’eau, saler, poivrer.

Façonnage : diviser la pâte en 6 ou 8 morceaux, pétrir pour former des boudins de 4 cm de diamètre. Couper en tronçons et reformer des boules d’environ 60 g chacune. Etaler finement chaque boule au rouleau, sur un plan fariné, pour former un disque de 16 cm de diamètre, en laissant un peu plus d’épaisseur au centre. Déposer une grosse cuillérée à soupe de farce au centre de chaque disque, rabattre les bords en formant une quinzaine de plis, pour obtenir une forme de bourse. Sceller en pinçant bien les bords. Répéter l’opération pour chaque khinkali.

Cuisson et dressage

Plonger les khinkalis pendant 7 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface, les prélever avec une écumoire.

Traditionnellement, les khinkalis se mangent nature, avec les doigts, mais ils peuvent aussi être servis avec une sauce façon chkmeruli (crème liquide infusée à l’ail).