En traversant la longue allée bordée de charmes et d’acacias pour arriver au restaurant Ardent, niché dans le complexe hôtelier Loire Valley Lodges, à Esvres-sur-Indre (Indre-et-Loire), on se dit que nombreux sont les chefs à prendre la poudre d’escampette pour se mettre au vert, et à investir les prés et les campagnes à l’écart des villes. Thomas Besnault ne déroge pas à cette tendance, à cela près que ce n’est pas un habituel potager qu’il a à sa disposition, mais bien 300 hectares de forêt domaniale sans compter celle, communale, de Larçay.
De quoi expérimenter ce que l’Américain Henry David Thoreau avait résumé il y a près de deux siècles dans Walden ou la vie dans les bois (1854) : « Je m’en allai dans les bois parce que je souhaitais vivre délibérément, ne faire face qu’aux faits essentiels de la vie, et voir si je ne pouvais pas apprendre ce qu’elle avait à enseigner. »
Le chef aura appris comment tirer des ronces une huile aux accents de noix pour lustrer un carpaccio de saint-jacques ou la manière de sécher des aiguilles de pin Douglas pour obtenir une poudre aux saveurs inespérées de pamplemousse et ainsi se passer d’agrumes importés de trop loin à son goût. « J’ai passé une formation diplômante de cueillette sauvage en deux ans, à raison de quelques jours par mois. C’était un peu comme des missions de reconnaissance, où je me baladais en forêt pour identifier les plantes et les expérimenter en cuisine », résume-t-il en nous tendant un bourgeon de cassis au goût poivré et astringent en bouche.
Effiloché de sanglier frit et paris-brest fromager
Ail sauvage, agastache, achillée sauvage, aubépine… le chef y révise son abécédaire forestier. Ainsi, un trio herbacé et vif se dessine d’emblée au menu : pommes vertes en sorbet, céleri en tagliatelles enrobé de bourgeons d’épicéa hachés finement. Pour exprimer le plus clairement ce que les arbres délivrent sans mode d’emploi, il faut quelques talents d’alchimiste que le chef met à l’œuvre quotidiennement, comme moudre le lichen pour en parsemer un tarama acidulé, des gestes acquis durant les deux dernières années à reprendre les fourneaux de ce restaurant en plein cœur de la forêt.
Auparavant porté sur la cuisine canaille, comme celle du Bistrot des Belles Caves, à Tours, où il a officié, ce jeune Sarthois s’est ensuite frotté à la gastronomie étoilée sous les ordres du chef Gaëtan Evrard, à L’Evidence, à Montbazon, près de Tours. Cet actuel virage sylvestre fait le bonheur des hôtes venus passer une nuit perchés dans les cabanes aménagées du bois qui prolongent ainsi leur évasion bucolique à table. Force est de constater que la salle semble apaisée, bercée par l’odeur de feu de bois émanant du foyer.
Si Thomas Besnault fait la part belle non pas, à ce niveau, au végétal, mais bien à la végétation, le gibier ne manque pas à l’appel de la forêt pour autant, tel que cet effiloché de sanglier frit dans une pâte à tempura, à l’allure ovoïde d’un kebbe libanais, servi avec une feuille fraîche d’oseille et une moutarde fumée sur le dessous. Travaillée en tartare serré et relevée d’oignons rouges, la viande de chevreuil forme une mosaïque rougeoyante. La chair fondante et les saveurs subtiles battent en brèche les idées toutes faites de gibier goûtant fort.
On notera une rupture de ton quand arrive le paris-sainte-maure : une recette combinant fromage et dessert, inspirée de la célèbre pâtisserie aux noisettes, mais ici revue et fantasmée avec un crémeux de sainte-maure au chocolat blanc, un praliné pistache et une pâte à choux noircie au charbon végétal, le tout surmonté de quelques copeaux de fromage sec. Ce qui est risqué sur le papier est désamorcé dans l’assiette par un mariage fluide entre les saveurs, la ganache étant bien texturée et le sucré-salé équilibré.
Hors des sentiers boisés, c’est une invention que le chef a emportée dans ses bagages en posant ses valises entre les pins Douglas. On s’y surprend à en redemander, tout comme les clients passés chez Ardent, qui commandent régulièrement ce morceau de bravoure en format mini-four pour les baptêmes de printemps. A la fin du dîner, quand il s’agit de repartir par le chemin sous les châtaigniers, on se dit que la nature a décidément tout bon.
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L’adresse Restaurant Ardent – Loire Valley Lodges, 1, allée de la Duporterie, Esvres-sur-Indre (Indre-et-Loire). Ouvert tous les soirs, du jeudi au lundi, de 19 heures à 22 heures. Pas de service au déjeuner.
Le sens du détail Les financiers aux noix et pin Douglas du chef, à la surface caramélisée, offerts en souvenir gourmand avant de prendre congé.
La meilleure place La large table au fond de la salle, encadrée par les fenêtres donnant sur la forêt et ses couleurs changeantes au fil du repas.
L’addition Menu 4 moments à 65 €, 6 moments à 90 € et 8 moments à 115 €.
Source du contenu: www.lemonde.fr
