Alors que les jours courts et froids s’installent, que les fruits rouges ne sont plus qu’un souvenir, que les aromates ont fleuri, séché, puis disséminé leurs graines alentour et que seuls les légumes racines osent encore se terrer, les courges s’étalent, grimpent, courent, trônent, chatoyantes et insolentes, dans les potagers dégarnis.
Elles ont commencé leur croissance en été, cachées dans les herbes, elles se sont agrippées autour d’elles avec leurs vrilles, leurs larges feuilles absorbant la lumière, elles ont grandi patiemment, pour devenir denses, dodues, charnues, coriaces, massives.
Elles sont la mémoire des soleils d’été mais aussi la promesse de mets savoureux et de festins réconfortants. Rondes ou ovales, allongées ou bombées, rouge vif, jaune d’or, blanc crème, vertes ou bleues, lisses, verruqueuses ou cannelées, monochromes, rayées ou tachetées, elles égaient les étals des marchés et les champs des paysans de leur incroyable diversité.
Pas moins de 800 variétés
Légumes-fruits emblématiques de l’automne, les cucurbitacées représentent une grande famille botanique pas toujours évidente à classer. On n’en compte pas moins de 800 variétés, qui incluent les pastèques, les melons, les cornichons et les concombres, les croquantes chayotes, aussi appelées chouchous, ou encore les drôles de kiwanos, hérissés de pics.
Les plus connues se répartissent en trois grandes espèces, selon le botaniste Michel Chauvet (Encyclopédie des plantes culinaires, Belin, 2018) : Cucurbita maxima, ou potirons, Cucurbita pepo, le genre des citrouilles et des courgettes (jeunes courges récoltées avant maturité) qui compte aussi les courges spaghettis et les pâtissons, et Cucurbita moschata, ou courges musquées, comme la butternut ou la sucrine du Berry.
La grosse courge que l’on façonne en lanterne d’Halloween sera plutôt une citrouille, mais c’est un potiron qui se métamorphose en carrosse dans le Cendrillon de Walt Disney – même si Charles Perrault parlait plutôt, lui, d’une citrouille. Qu’importent les confusions narratives, il faut surtout retenir qu’un potiron est plus savoureux et moins filandreux qu’une citrouille et se reconnaît par son pédoncule plus souple et évasé.
Les trois sœurs
Originaires des Amériques, les courges sont cultivées depuis plus de dix mille ans. Les premiers vestiges retrouvés au Mexique témoignent de son rôle central dans les sociétés précolombiennes. Avec le maïs et les haricots, elle forme les trois sœurs, une technique agricole ancestrale où les cultures s’entraident : le maïs sert de tuteur aux haricots, qui fixent l’azote, tandis que les larges feuilles des courges protègent le sol et limitent l’évaporation.
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