Thibault Lamarque, entrepreneur : « Moi qui ai toujours adoré manger et cuisiner, c’est en collaborant avec les restaurateurs que je me suis éduqué sur la provenance et la qualité des produits »

Ma famille est d’origine bretonne, et d’aussi loin que je me souvienne, le premier jour des vacances a toujours été associé aux langoustines. Plus exactement, du pain, du beurre salé, et des langoustines cuites dans un bouillon que mes grands-parents préparaient pour nous accueillir – une tradition familiale aujourd’hui perpétuée par mes parents, qui ont une maison à Port-Manec’h, dans le Finistère Sud. Dans ma famille, l’assiette de langoustines est le plat de bienvenue en Bretagne.

Un jour, j’ai dégusté avec ma femme des ravioles de langoustines dans un bistrot de Pont-Aven (Finistère), Les 3 Buis. C’était la première fois que nous goûtions des langoustines cuisinées, et cela nous a tellement émerveillés que j’ai essayé d’en refaire à la maison avec ma sœur, qui est une bonne cuisinière, mais notre pâte était complètement ratée… Nous sommes retournés au restaurant pour questionner la cheffe, qui nous a avoué qu’elle achetait la pâte toute faite (une pâte à raviolis chinois). Cela nous a décomplexés.

Une fois qu’on a la pâte, c’est facile : il faut juste décortiquer les langoustines, les faire mariner ou non, ajouter des épices ou des herbes, servir dans un bouillon, ou au beurre… L’essentiel est d’avoir des langoustines vivantes, très fraîches. C’est pourquoi nous ne préparons généralement cette recette que lorsque nous sommes en Bretagne. J’ai grandi à Boulogne et à Sèvres, dans les Hauts-de-Seine, mais avec toujours un grand attachement à la Bretagne et à la mer.

Mettre en valeur les saveurs des mets et des vins

Etudiant, je me suis très tôt intéressé à l’eau. J’ai suivi un cursus de finance à Dauphine et j’ai fait mon mémoire de fin d’études sur le sujet de l’accès à l’eau au Maroc. J’ai été embauché par le producteur d’eau potable Veolia, qui m’a missionné en Australie, et pour qui j’ai voyagé partout dans le monde. J’ai ensuite travaillé au côté de Tristan Lecomte, au sein d’Alter Eco, pionnier du commerce équitable. Mais il me fallait aller encore plus loin.

Avec mon premier employeur, j’avais visité beaucoup de décharges et de sites de recyclage, et j’ai pu constater que le plastique était insuffisamment recyclé. Cela m’a scandalisé. Je me suis dit que l’eau du robinet était une chance, et qu’en la filtrant correctement on pouvait la purifier encore plus, et réduire ainsi la consommation des eaux en bouteilles de plastique.

C’est dans cette optique que j’ai fondé la société Castalie, en 2011. Nous louons des systèmes de microfiltration [des fontaines à eau] aux entreprises et à des restaurants peu désireux de travailler avec les grandes marques d’eau en bouteille et qui, surtout, recherchent un goût totalement neutre, pour mettre en valeur les saveurs des mets et des vins.

Moi qui ai toujours adoré manger et cuisiner, c’est en collaborant avec les restaurateurs que je me suis éduqué sur la provenance et la qualité des produits. A leur contact, j’ai vraiment pris la mesure du problème que représentent la pêche et l’élevage industriels, si bien que j’en suis venu à supprimer la viande et le poisson de mon alimentation. Mes seuls écarts, de temps en temps, sont le pâté en croûte (s’il est très bien fait), les fruits de mer et… les langoustines !