Les partisans du parmesan

Stefania Di Petrillo, qui a rédigé un petit ouvrage venant d’être réédité, Le Parmesan. Dix façons de le préparer (Les Editions de l’Epure, 2015), raconte une drôle d’anecdote. Quand elle était petite, à Parme (Italie), le pédiatre de la famille lui prescrivait un curieux remède, du parmigiano reggiano. « C’était censé permettre le bon développement des enfants, dit-elle en riant. Aujourd’hui que je suis en France, je me fais encore livrer régulièrement une vingtaine de kilos de parmesan, coupés en morceaux appelés des “pointes”, que je redistribue en partie autour de moi. »

Quand elle passe par sa ville natale, l’autrice ne revient jamais sans un peu du délicieux fromage de vache à pâte dure – il passe les douanes de l’aéroport, elle a vérifié. Et elle remarque qu’il a peu à peu gagné une place à part dans le panthéon des produits laitiers italiens. « Ce n’est pas comme la mozzarella, il a un caractère, une identité, remarque-t-elle. Pour moi, il se marie parfaitement avec les brumes de Parme et les mélodies de Verdi, né dans la région ; mais il a été adopté par tout le pays. Il ajoute un côté crémeux aux risottos du Nord. En Toscane, il est posé en copeaux sur la tagliata de bœuf, des tranches juste saisies, servies avec de la roquette. Et, dans le Sud, il vient donner de la gourmandise aux plats de pâtes et de légumes. »

Le fromage conquiert toujours plus de passionnés soudés, qui s’enflamment et salivent en vantant son goût unique, son effet sur les papilles, et sont capables de disserter sur des recettes pendant des heures. Ce clan du parmesan fédère bien au-delà des frontières italiennes. Le puissant Consortium du parmigiano reggiano, qui rassemble tous les producteurs et assure sa promotion, comptabilise 161 223 tonnes de fromage produit en 2023. Aucune spécialité fromagère ne fait mieux dans la Botte. Sur cette quantité, un peu plus d’un tiers est exporté, d’abord vers les Etats-Unis (143 00 tonnes), puis la France (13 500 tonnes, soit 6,9 % de plus qu’en 2022), suivie par l’Allemagne (9 100 tonnes).

Pourquoi et comment le parmesan a-t-il étendu son empire ? « Si on veut comprendre ce fromage, il faut d’abord le replacer dans son terroir », selon Ilaria Bertinelli, une cheffe indépendante, de Parme, issue d’une grande famille de producteurs de parmesan. Il serait né dans les abbayes de la région de Parme, aux alentours du XII^e siècle, fabriqué par des moines cisterciens et bénédictins qui cherchaient à créer un produit capable de se conserver longtemps.

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