Fils d’un agriculteur breton, passé par les Beaux-Arts et longtemps décorateur dans le cinéma, Sébastien Leroy s’est fait une réputation en créant, il y a dix ans, Sauvage, sa cave à manger joyeuse avec quelque deux cents références de vin nature, rue du Cherche-Midi, dans un 6e arrondissement de Paris encore traditionnel. Et en ouvrant, quatre ans plus tard, de l’autre côté de la rue, un restaurant du même nom. Essentiellement française, sa carte des vins suit un axe allant de la Loire-Atlantique (muscadet) à l’Alsace.
« Je choisis des crus que j’aime – c’est plus facile à vendre ! –, toujours nature car ils révèlent, selon moi, les plus belles expressions, avec de la structure et de la minéralité », décrit-il. Composée de légumes de première qualité et souvent de coquillages, sa cuisine s’allie bien avec des vins blancs, rosés ou orange qui jouent presque un rôle de condiments. « L’essentiel est que l’ensemble reste digeste. C’est le bien-être qui est primordial », commente le chef.
En ce moment, il apprécie particulièrement une cuvée réalisée par son ami artiste Nicolas Boulard, dont la famille produit des vins en Champagne, mais qui a travaillé avec un vigneron du Bugey, Aurélien Beyeklian. Ensemble, ils ont produit ce « remède à la mélancolie », une effervescence issue uniquement de gamay, titrant faiblement 9° d’alcool. Ornée d’une étiquette originale dans des nuances de rose, la bouteille est aussi printanière que son contenu est léger, frais et légèrement sucré. Idéal avec un dessert, une salade de fruits ou, mieux encore, une soupe de fraises. Laure Gasparotto
Bugey Cerdon, demi-sec, coédition Nicolas Boulard et Aurélien Beyeklian, La Cuverie, 24 €
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