D’une intimidante puissance gustative et odorante, la sauce de poisson − dénommée « nuoc mam » au Vietnam et « nam pla » en Thaïlande − se révèle une arme secrète délicieuse. Ce condiment est au centre des cuisines du Sud-Est asiatique, mais pas que. Illustration en trois exemples.
Croquettes, bouillon de pot-au-feu
Une recette tirée du livre Bouillons, de William Ledeuil (Ed. de La Martinière, 2015), chef des restaurants Ze Kitchen Galerie et Kitchen Ter(re), à Paris, où il associe les bases de la cuisine française aux saveurs asiatiques, jouant sur l’acide, le piquant, le sucré et un salé souvent apporté par la sauce de poisson.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le bouillon de bœuf :
- 2 kg de viande de bœuf (queue, joue, plat de côte, gîte)
- 2 os à moelle
- 5 l d’eau
Garniture aromatique :
- 300 g d’oignons (+ 1/2 oignon)
- 4 bâtons de citronnelle
- 1/2 piment oiseau
- 150 g de champignons de Paris
- 300 g de carottes
- 150 g de poireau
- 150 g de branche de céleri
- 40 g de galanga
- 6 gousses d’ail
- 2 cl d’huile
- 4 feuilles de combava
- 10 cl de vinaigre de riz
- 1 cuil. à café de grains de poivre timut du Népal
- 1 cuil. à soupe de nuoc mam
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